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目前鸡肉是我国第二大肉类消费品,具有很高的食用价值和营养价值。鸡肉制品加工储藏过程中必然伴随着肉的氧化,脂质氧化程度是衡量肉品品质的重要参数,而温度是影响脂质氧化重要的工艺参数。肌肉脂质氧化机理十分复杂,本文以鸡胸肉为主要研究对象,探究加热和冷藏过程中肌肉脂质氧化规律,明确了肌肉中内源促氧化和抗氧化因子与脂质氧化的关系。并且利用蛋白组学方法进一步验证加热过程中促氧化或抗氧化的蛋白对脂质氧化的作用,以期深入了解热处理过程中内源促氧化和抗氧化因子对脂质氧化作用的机理。主要研究结果如下:1、以加热温度和冷藏时间为试验因素,测定肌肉脂肪酸组成和TBA值变化规律,研究了温度和存储对脂质氧化的影响。结果表明:肌肉加热过程中不饱和脂肪酸相对含量显著下降,而饱和脂肪酸含量上升(P<0.05),FFA含量不随冷藏时间发生显著变化(P>0.05)。而TBA值随温度的升高和冷藏时间的延长,发生显著的增加(P<0.05)。表明加热促进了肌肉脂质的氧化。2、测定鸡肉中内源抗氧化酶(CAT、SOD、GSH-Px)活性、羟基自由基(·OH)和金属离子(Fe、Cu)含量的变化,研究了促氧化和抗氧化因子对脂质氧化作用的机制。结果显示:总铁、Cu和·OH含量随温度的增加而增加,而血红素铁、抗氧化酶活随温度增加而降低(P<0.05)。其中·OH含量在60℃时剧烈增加,而血红素铁和GSH-Px酶活在温度60℃时下降速率最大,SOD、CAT分别在60℃、70℃时显著下降。并且TBA值和自由基、金属离子(总Fe、Cu)随温度的增加呈正相关,与抗氧化酶呈负相关。结果表明鸡肉氧化稳定性受内源促氧化和抗氧化因子协同作用。3、基于LC-MS的蛋白组学方法进一步验证促氧化或抗氧化的蛋白变化与脂质氧化的相关性。主要鉴定了与脂质氧化相关的4类差异蛋白:结构蛋白(35.90%)、抗氧化酶蛋白(10.26%)、氧化还原蛋白(10.26%)和金属离子结合蛋白(43.58%)。其中SOD和GSH-Px抗氧化蛋白含量在60℃开始下降,而CAT在70℃时开始下降。铁结合蛋白含量在60℃-70℃开始下降。TBA值与抗氧化蛋白含量随温度的变化呈负相关。结果验证了加热过程中促氧化和抗氧化的蛋白共同调控肌肉脂质的氧化。