麦酱和辣酱是一种传统的调味佳品,香气浓郁,风味俱佳,还具有丰富的营养价值和药用价值,在人们的烹饪中占据重要地位。但由于多为家庭式生产,农民在自家自然制曲酿造,容易出现产品质量不稳定,含盐量高,发酵的周期长等问题。为了解决上述问题,本试验采用人工接种多菌种发酵,以保证产品的质量,缩短生产周期,实现规模化可控生产。制备的麦辣酱,与传统的麦辣酱发酵工艺相比,具有含量盐低、产品质量安全、生产周期短等优点。本论文主要研究结果如下：1.发酵低盐风味麦酱的最佳条件：低盐风味麦酱制醅为小麦：燕麦：大豆=2：2：1,根霉Q303接种量为3%o、米曲霉AS3.042接种量为4‰,恒温28℃发酵,发酵时间48h。以根霉Q303坯：米曲霉坯As3.042=1:1比例混合后熟,酱醅后熟采用温度45℃、后熟时间10d、盐浓度7%。酵母菌As2.111接种量2%,发酵时间5d-6d。2.低盐风味麦辣酱发酵的最佳条件为：鲜剁辣椒(含盐约量7%)：麦酱=1：1,泡菜水接种量5%,恒温28℃发酵,发酵时间5d。3.低盐风味麦辣酱包装方式及杀菌条件分别为：采用玻璃瓶装的包装方式,添加0.05%复配尼泊酯类(尼泊金酯乙酯：尼泊金丙酯=1：1)防腐剂在90℃温度下巴氏杀菌30min。4.按照国家标准对麦辣酱成品质量进行检测,麦辣酱的盐含量为8%,亚硝酸盐含量为0.18～0.22 mg/kg,大肠杆菌数<30MPN/100g；未检出致病菌。