【摘 要】
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本研究用低频电磁场结合冻结-解冻温度对奶豆腐及内酯豆腐进行实验,探究低频静电场在食品冻结、解冻过程中是否具有积极作用。具体如下:分别对奶豆腐和内酯豆腐进行有电场参与和无电场参与的冻结温度、解冻温度的单因素实验确定温度范围。对奶豆腐和内酯豆腐以冻结温度、解冻温度、低频电磁场设计L_9(33)正交试验结果显示,奶豆腐低温贮藏较优的工艺参数为:在电场冻结、电场解冻条件下储藏,冻结温度为-70℃、解冻温度
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本研究用低频电磁场结合冻结-解冻温度对奶豆腐及内酯豆腐进行实验,探究低频静电场在食品冻结、解冻过程中是否具有积极作用。具体如下:分别对奶豆腐和内酯豆腐进行有电场参与和无电场参与的冻结温度、解冻温度的单因素实验确定温度范围。对奶豆腐和内酯豆腐以冻结温度、解冻温度、低频电磁场设计L9（33）正交试验结果显示,奶豆腐低温贮藏较优的工艺参数为:在电场冻结、电场解冻条件下储藏,冻结温度为-70℃、解冻温度为5℃,此条件下冷冻储藏奶豆腐品质较优。内酯豆腐低温贮藏较优的工艺参数为:在电场冻结、电场解冻前提下冻结温度为-50℃,解冻温度0℃或冻结温度为-60℃,解冻温度为10℃两种方式下冷冻储藏内酯豆腐品质较优。低频电磁场在冻结-解冻过程中具有减少水分流失,降低冷冻过程低温对奶豆腐及内酯豆腐质构的破坏程度,并且在一定程度上可以抑制微生物生长的作用。
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