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为寻求新型、高效、安全的天然防腐剂、探索ε-PL对金黄色葡萄球菌的抑制机理及应用于食物中的防腐效果。本课题主要对ε-PL及牛乳的基本情况作出介绍,研究s-PL对金黄色葡萄球菌细胞壁膜、形态结构以及内容物的影响,并对ε-PL应用于牛乳的防腐效果进行讨论,得出如下实验结果：(1)为测定s-PL对金黄色葡萄球菌的抑菌效果,本实验首先采用牛津杯法测量不同浓度ε-PL处理金黄色葡萄球菌所得的抑菌圈的直径大小来评价ε-PL对金黄色葡萄球菌的抑菌效果,然后观察原子力显微镜下经过400μg/mL ε-PL作用4h,8h的金黄色葡萄球菌细胞形态及空白对照组的细胞形态。结果表明：随着ε-PL浓度的增大,抑菌圈逐渐变大,说明ε-PL对金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用,且ε-PL的抑菌效果与浓度呈正相关；随着ε-PL作用时间的延长,金黄色葡萄球菌细胞表面逐渐出现凹陷,褶皱,甚至塌陷,即随浓度和时间的增加,ε-PL对金黄色葡萄球菌的抑菌效果增强。(2)金黄色葡萄球菌经不同浓度ε-PL处理后表明,ε-PL能改变金黄色葡萄球菌细胞壁膜结构,表现为：ε-PL可以增加细胞壁的通透性、增加细胞内膜与外膜渗透性、增强细胞表面疏水性、破坏细胞膜蛋白的结构,抑制膜蛋白的合成或者降解膜蛋白,从而干扰细胞正常生理活动,破坏细胞正常的形态,细胞内外失去平衡,细胞裂解,进而达到抑制细菌生长甚至导致细菌死亡的目的,以上所述抑菌效果随着ε-PL浓度的增加变得更加显著。(3)金黄色葡萄球菌细胞内容物实验结果表明,ε-PL可以使金黄色葡萄球菌细胞的正常结构受到损伤,导致金黄色葡萄球菌细胞内的p-半乳糖苷酶、呼吸链脱氢酶(酶的活性变小)及K+、Ca2+、Mg2+泄露到细胞外,抑制蛋白质的合成、促进大分子蛋白质降解为小分子蛋白或氨基酸、引起蛋白质聚集,干扰DNA的合成、破坏DNA结构、引发核酸分子的泄露。并且随着s-PL浓度的增大,这种影响会变得更加明显,最终抑制金黄色葡萄球菌的正常生长,直至细菌裂解死亡。(4)ε-PL应用于牛乳应用效果中的研究实验得出,和对照组相比,当用s-PL作用处理牛乳后,可以降低乳中乳糖及蛋白质的减少量、抑制乳中酸度增加、推迟牛乳凝固时间和减少乳中菌落总数。这些结果表明,ε-PL能够显著抑制牛乳中致病菌的生长繁殖,维持牛乳的正常理化指标,延长其货架期。因此,ε-PL可以作为一种优良的防腐剂应用于牛乳中,研究价值颇高。