本文针对酱肉加工过程形成的较高含量的辅助致突物norharman和harman的形成机制开展研究，为有效控制酱肉中norharman和harman的形成及研发低杂环胺酱肉制品提供理论依据。论文检测了中国7个地区34种肉制品中杂环胺的含量；以norharman和harman生成量最多的肉制品——酱肉为研究对象，研究了其来源；研究了色氨酸、苯丙氨酸、肌酸和葡萄糖等潜在前体物对酱肉及肉汤中norharman、harman生成量的影响；研究了低温加热条件下（100℃）norharman和harman的形成规律，推测可能的代谢过程。（1）研究了中国34种肉制品中9种杂环胺的含量。结果表明，34种肉制品中总杂环胺的含量范围为4.14~108.80ng/g。7类肉制品中，干肉制品和酱卤肉制品中总杂环胺含量最高，油炸肉制品最低。华东地区和西北地区的肉制品中总杂环胺含量高于其他地区，西南地区的肉制品中总杂环胺含量最低。所有样品中均检测到norharman和harman，含量分别为1.19~62.30ng/g、1.09~63.97ng/g。MeIQx、PhIP、4,8-DiMeIQx和AaC的含量相较低很多，Trp-P-2、IQ和MeAaC只在部分样品中检测到。（2）探讨了酱肉中辅助致突物norharman和harman的来源。采用固相萃取-高效液相色谱法分析了6种酱肉及5种酱油中norharman和harman的含量，并选取其中1种酱油制作酱羊肉，分析酱羊肉中norharman和harman的来源。6种酱肉及5种酱油中均检测出β-咔啉，其中酱肉中harman含量为3.71~42.32ng/g，norharman含量为2.95~63.97ng/g；酱油中harman含量为111.47~301.30ng/g，norharman含量为74.71~199.27ng/g。羊肉仅水煮产生的norharman、harman含量分别占总含量的23%和15%；酱油与调料水煮后产生的norharman、harman含量分别占46%和58%；羊肉与酱油共同反应生成的norharman、harman所占比例分别为31%和27%。（3）研究了色氨酸、葡萄糖和肌酸等潜在前体物对酱肉中norharman、harman形成的影响。结果表明，酱肉及肉汤中norharman、harman的含量随着色氨酸添加量的增加而增加，当色氨酸添加量为2.4mmol时，酱肉及肉汤中形成的norharman、harman分别为空白对照组的3.85倍和2.33倍；除1.2mmol的苯丙氨酸显著增加肉汤中harman含量外（P＜0.05），其余浓度的苯丙氨酸对酱肉及肉汤中norharman、harman的形成无显著影响（P＞0.05）；与高浓度的肌酸相比，低浓度（0.12mmol）的肌酸更易促进酱肉及肉汤中norharman、harman的形成；随着葡萄糖含量的升高，酱肉及肉汤中norharman、harman的含量呈先升高后降低的趋势。（4）研究了低温加热模型体系中（100℃）不同时间点辅助致突物norharman和harman的形成。结果表明，色氨酸、色氨酸-葡萄糖、色氨酸-肌酸-葡萄糖的模型中均形成了norharman和harman，且其含量随着加热时间的延长而升高（P＜0.05）。100℃下加热色氨酸3h后norharman、harman含量分别为129.11ng/g和9.28ng/g；色氨酸-葡萄糖共热模型形成了大量的norharman和harman，加热3h后形成的norharman、harman含量分别是相同时间点单独加热色氨酸形成的norharman、harman含量的9倍、102倍；色氨酸-肌酸-葡萄糖的模型体系主要形成norharman，加热3h后norharman和harman的含量分别为699.09ng/g、29.5ng/g。总之，含色氨酸的低温加热模型体系中易产生辅助致突物norharman和harman。