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屯昌黑猪肉皮薄、味美、质地细嫩,然而,关于其肉质品质参数及基于傅里叶变换红外光谱(FTIR)的肉质评估的科学研究至今尚未见诸报道。本研究以屯昌黑猪、湖北白猪、三江白猪为研究对象,通过构建的其主要食用品质参数数据库和主要营养品质参数数据库,揭示了这三个猪种肉质食用品质及营养品质的差异性。此外,探究了其脂肪酸组成与质构参数的相关关系,基于FTIR法构建了脂肪酸预测回归模型,即探究了基于FTIR光谱实现猪肉肉质评价的可行性。结论如下:(1)食用品质方面:屯昌黑猪肉的肉色的L*(48.16),显著低于三江白猪,a*(7.10)和b*(13.03)显著高于两白猪种,即屯昌黑猪猪肉色泽较白猪肉颜色更深更红;屯昌黑猪滴水损失率(3.18%)显著低于两白猪种,屯昌黑猪的肌节长度(1.74μm)显著长于另外两白猪种,屯昌黑猪较其它两种白猪具有更大的黏聚性,更小的胶着性、咀嚼性、黏附性、回复性及剪切力,即屯昌黑猪较白猪嫩度更高。此外,猪肉的质构参数之间均表现出了良好的相关性,其中屯昌黑猪肉、三江白猪肉、湖北白猪肉的质构参数间最高相关系数分别0.90、0.96、0.91;对屯昌黑猪肉、三江白猪肉、湖北白猪肉所构建的质构参数的最佳多元逐步回归模型调整后的R2(决定系数)分别为 0.91、0.97、0.96。(2)营养品质方面:屯昌黑猪肉的水分含量与两白猪种无显著性差异,蛋白质与粗脂肪含量显著高于其他两猪种;三个猪种间的氨基酸组分没有显著性差异,三个猪种EAA/NEAA均在60%以上、EAA/TAA均为40%左右,即三个猪种均为较好的蛋白质来源,屯昌黑猪RAA、RC分析结果较其他两猪种更接近1,其必需氨基酸较两白猪种更接近WHO/FAO的推荐值,从营养角度看屯昌黑猪肉优于湖北白猪和三江白猪。对于猪肉风味有很大影响的油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)和a-亚麻酸(C18:3),三个猪种的皮下及肌内脂肪中C18:1的含量都呈现了显著性差异,且均是屯昌黑猪>湖北白猪>三江白猪;屯昌黑猪皮下脂肪的C18:2含量显著低于另两个白猪种,三个猪种的肌内脂肪的C18:2及其皮下脂肪和肌内脂肪中C18:3的含量都呈现了显著性差异,且均是屯昌黑猪<湖北白猪<三江白猪,即屯昌黑猪在风味方面更具优势;皮下脂肪与肌内脂肪中同种脂肪酸间都具有良好的相关性且相关系数较高,分布在0.565-0.844,即可通过测定皮下脂肪的脂肪酸组成实现对肌内脂肪的脂肪酸组成评估;此外,主成分分析(PCA)表明,通过脂肪酸组成分析可实现将屯昌黑猪与另两个白猪种进行有效区分,即可用于鉴伪。(3)脂肪酸组成与质构参数的典型相关分析:脂肪酸组成(C10:0、C12:0、C14:0、C16:0、C18:0、C20:0、C16:1、C18:1、C18:2 和 C18:3)与质构参数构建的典型相关模型的相关系数(r)为0.672(皮下)和0.675(肌内);重要脂肪酸(C16:0、C18:0、C16:1、C18:1、C18:2和C18:3)与质构参数构建的典型相关模型的r为0.647(皮下)和0.591(肌内);饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)与构参数构建的典型相关模型的r为0.570(皮下)和0.536(肌内)。(4)脂肪酸的偏最小二乘回归(PLS)模型构建:经预处理优化及光谱段优化,最终构建了各脂肪酸稳健的PLS模型,其决定系数(R2)为0.816-0.969,交互验证均方根误差(RMSECV)为 0.019334-1.2669,预测均方误差(RMSEP)为 0.06254-1.97787即基于FTIR光谱技术,构建脂肪酸组分含量的预测模型具备充分的可行性,有望将此技术应用于实际的肉质评价中。