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淀粉差异对馒头品质的影响很大,但影响研究还不够深入。本论文选取了小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉完全替代和10%替代小麦面粉中淀粉组分,研究其对面团特性,面团微观结构及馒头品质的影响,为馒头品质的改良提供理论依据。主要研究内容及结果如下:1.按面粉中淀粉与面筋的比例（89:11）,将淀粉与谷朊粉混合模拟面团进行研究,发现模拟面团的糊化温度均有所下降,马铃薯淀粉因颗粒较大,直链淀粉含量低,峰值粘度高,起始糊化温度低,形成的模拟面团也具有相同特征。薯类淀粉和豆类淀粉模拟面团糊粘度低于谷物类,且薯类淀粉的糊化温度较低;豌豆淀粉因其较高的直链淀粉含量,模拟体系糊凝胶硬度和咀嚼性较大,其面团的储能模量（G’）和损耗模量（G’）也较大;马铃薯淀粉持水性较高,其模拟面团的T21值（结合水）小,其淀粉与水的作用强于其他淀粉。观察模拟面团体系微观结构可以看出,小麦淀粉因具有A型、B型两种颗粒,不同程度的均匀填充于面筋网络中,面筋网络形成良好;马铃薯淀粉颗粒较大,且具有较高的持水性和膨胀度,很好的填充面筋网络,红薯、木薯和玉米淀粉因其颗粒较小,膨胀度小,模拟面团结构紧密,延展性较差。模拟面团制成的馒头比容均小于普通馒头,但馒头的硬度、弹性、咀嚼性均大于普通馒头,其中马铃薯淀粉和豆类淀粉模拟体系的馒头硬度和咀嚼性较大,与直链淀粉含量和颗粒大小呈不显著正相关。综上,除小麦淀粉外,马铃薯淀粉模拟面团品质较好,而木薯淀粉和豆类淀粉模拟面团和馒头的品质都较差。2.以淀粉10%替代普通面粉,研究不同淀粉对面团特性以及馒头品质的影响,混合粉的RVA结果与模拟面团体系结论一致。马铃薯淀粉持水性较大,模拟面团的T21值较小,其混合面团吸水率大于普通面团;混合面团形成时间缩短,添加木薯淀粉、豌豆淀粉的混合面团的稳定时间下降。混合面团的拉伸能量均降低,面团筋力减弱,面团延伸度下降,最大拉伸阻力增加,削弱了面团的延展性。混合面团的水分分布无较大差异,可能是因为替代比例较低,各淀粉对蛋白对水的作用力影响较小。混合粉所制成的馒头比容下降,馒头咀嚼性和弹性均增大。3.研究马铃薯淀粉不同添加量（0%,5%,10%,15%,20%）对面团特性及其馒头制品的影响发现,混合粉峰值粘度,衰减值,回生值和糊化温度均随添加量增多而降低;面团筋力和持气性,馒头的比容、弹性、咀嚼性,在添加量为10%时最优。所以,适量（10%）添加马铃薯淀粉可以改善面团特性和馒头品质。