西藏开菲尔粒作为一种天然发酵剂,其复杂的菌相结构赋予了西藏开菲尔乳丰富的营养价值和益生作用。但是西藏开菲尔粒菌相构成复杂多变,不易清洗,不利于西藏开菲尔乳工业化生产。针对以上问题,本课题首先对西藏开菲尔粒的增殖条件进行了优化,又进一步研究了西藏开菲尔粒及西藏开菲尔乳在发酵过程中的细菌菌相演替变化规律,并在此基础上从西藏开菲尔粒和西藏开菲尔乳中分离出具有优良发酵性能的乳酸菌,最后进行复合菌种发酵剂的研究。本文主要研究内容与结果如下:（1）通过单因素及正交实验得出西藏开菲尔粒增殖的最优条件:西藏开菲尔粒以5%的接种量接到灭菌牛乳中,培养温度为25℃,培养时间为48 h。在此培养条件下,西藏开菲尔粒在培养至第9代时总增殖速率可达到177.67%。（2）采用Illumina Novaseq测序技术对西藏开菲尔粒和西藏开菲尔乳在发酵过程中细菌菌相组成及动态变化情况进行探究。结果表明,西藏开菲尔粒在发酵过程中,细菌菌群结构变化较小,处于相对稳定状态,以厚壁菌门（Firmicutes）和乳杆菌属（Lactobacillus）为绝对优势菌门、属,其物种相对丰度均在97%以上。西藏开菲尔乳在发酵过程中的细菌菌群结构变化较显著,主要以变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和醋杆菌属（Acetobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）为主要优势菌门、属。在发酵初期时,西藏开菲尔乳中乳杆菌属（Lactobacillus）的物种相对丰度最高,为56.40%;其次是醋杆菌属（Acetobacter）,为23.82%;随着发酵时间的延长,醋杆菌属（Acetobacter）的物种相对丰度逐渐提高,达到54.16%,而乳杆菌属（Lactobacillus）的物种相对丰度则逐渐降低,降至19.74%。同时,其他菌属如uncultured＿bacterium＿f＿Enterobacteriaceae、乳球菌属（Lactococcus）等的物种相对丰度也有所增加。（3）通过对西藏开菲尔粒及西藏开菲尔乳中发酵性能优良的乳酸菌进行分离筛选,共得到了遗传稳定、酸度适宜、持水率较高且感官评价良好的12株乳酸菌,其中包括10株植物乳杆菌和2株乳酸乳球菌。选取了具有良好发酵性能的乳酸乳球菌M41（Lactococcus lactis M41）和实验室前期分离自西藏开菲尔粒中的植物乳杆菌MA2（Lactobacillus plantarum MA2）、马乳酒样乳杆菌ZW3（Lactobacillus Kefiranofaciens ZW3）作为复合发酵剂菌种使用。（4）通过单因素及正交实验将乳酸乳球菌M41、马乳酒样乳杆菌ZW3和植物乳杆菌MA2进行复合发酵的最优条件为:菌种比例为球菌（乳酸乳球菌M41）:杆菌（马乳酒样乳杆菌ZW3:植物乳杆菌MA2=1:1）=1:1.5;发酵温度为36℃;蔗糖添加量为4%,接种量为7×10~7CFU/m L,在此条件下其感官评分达到86.63。（5）将复配发酵乳与西藏开菲尔乳的相关指标进行对比,可知在发酵特性方面,复配发酵乳可以缩短近19个小时的发酵时间,持水率提高了2.02%,改善了过酸的滋味,也将感官评分提高至87.67;在质构方面,复配发酵乳可以增加发酵乳的硬度、稠度、黏聚力、黏度指数;在流变特性方面,复配发酵乳可以增加发酵乳的黏度,表现出更多的固相行为,改善发酵乳的流变特性;通过GC-MS技术分析两种发酵乳的挥发性风味物质,可知复配发酵乳可以丰富酸类、醇类、酯类、酮类风味物质的种类,同时又去掉了不良风味,使得发酵乳的口感更佳,接受度更高。