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本实验探索开发了一种干酪，调节其水分含量在硬质干酪范围内，并在40℃条件下烘干干酪，大大缩短了成熟期，减少了成熟成本，干酪口感温和，易于被消费者接受。首先利用响应面法优化了硬质干酪的加工工艺，其次研究其成熟过程中理化指标的变化规律，探索最佳成熟期，最后对其风味成分进行了研究。主要研究内容和结果如下：1.优化了硬质干酪的加工工艺，确定了最佳工艺参数为:发酵剂添加量2.5%、发酵时间40min、氯化钙添加量0.02%、凝乳酶添加量0.002%、食盐添加量0.5g/100mL。在此工艺条件下研制的干酪口感愉悦，风味浓郁，感官良好，质地紧密有弹性。2.对硬质干酪的水分、pH值蛋白质(包括pH4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮)、氨基酸态氮、游离脂肪酸等理化指标进行测定,结果表明：随着成熟期的延长，水分含量呈现逐渐下降的趋势；pH值呈现先下降后上升的趋势；酪蛋白发生强烈水解，pH4.6SN和12％TCA SN均呈显著增长趋势，成熟前期降解速度较快,中后期降解缓慢；游离氨基酸、游离脂肪酸的含量也有显著增加；TPA各项指标均有不同程度的下降。试验结合感官评价结果得出中式硬质干酪的最佳成熟时间为21天。3.采用顶空固相微萃取气质联用技术(SPME/GC-MS)对其挥发性风味物质进行分离鉴定,共检测出检测出42种挥发性风味化合物，其中包括羧酸类、醇类、酮类、醛类、酯类、烃类、杂环类化合物等。顶空固相微萃取最优萃取条件为：：平衡时间30min，萃取时间30min，萃取温度50℃。4.采用高效液相色谱检测出17种游离氨基酸，并利用峰面积归一化法确定各类氨基酸的相对百分含量。结果表明：尽管呈鲜味和苦味的氨基酸含量较高，但呈甜味、酸味氨基酸的含量也相对较高，可以在一定程度上掩盖苦味氨基酸带来的苦味，这些呈味氨基酸共同促进了干酪的整体风味。5采用气质联用仪检测出10种游离脂肪酸，利用峰面积归一化法测定各类脂肪酸的相对百分含量。结果表明：干酪中肉豆蔻酸、棕榈油酸、异油酸含量较高，占总游离脂肪酸的60%以上，这些中长链脂肪酸使干酪的整体风味更加圆润。干酪中富含人体必需脂肪酸如油酸、花生四烯酸，提高了干酪的营养价值。