近几年,在我国很多地方流传着一种称之为西藏灵菇的发酵乳制品,据说它起源于西藏的一个小村子,在民间广为传播,对人具有多种生物学功能。但是由于对西藏灵菇发酵乳的菌群种类和发酵机理不甚明白,许多人对其发酵乳制品持怀疑态度,在服用过程中心存疑虑。针对这一问题,对西藏灵菇发酵乳制品进行正确认识和评价已成为当前迫切的任务.本文着重解决西藏灵菇共生菌粒的发酵工艺、发酵乳制品中主要菌群的分离鉴定、菌相分析与物质变化的关系、发酵乳制品的抑菌活性、纯培养发酵剂的筛选与组合发酵工艺等内容,为科学的指导人们食用和进行工业化生产提供理论依据。本文主要研究内容与结果如下:1.针对影响西藏灵菇酸奶的三个主要因素即发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间,通过单因数试验和正交试验筛选出西藏灵菇酸奶的工艺优化条件。结果表明:接种量5%,发酵温度25℃,发酵时间20 h时所得产品的口感、风味较好。2.考察了西藏灵菇菌牛乳发酵液中的菌相及乳糖含量、酸度、乙醇产量的变化规律,并从菌相变化和发酵液中各物质变化间的关系方面讨论其中的内在机理。结果发现,在发酵的前18 h,发酵液中的乳球菌数最多,由多到少依次为乳杆菌、明串珠菌、醋酸菌和酵母菌;18 h后乳球菌数迅速下降,21 h明串珠菌和酵母菌的数量开始下降,24 h后醋酸菌开始减少;乳杆菌数在整个发酵过程中一直在不断增长。菌相的变化除了与各菌种的生理特性有关外,还与培养基中的营养物质含量和酸度有关。3.跟踪检测了西藏灵菇发酵乳发酵过程中的抑菌活性,并对其有效剂量和耐热性能进行了研究。结果表明:西藏灵菇发酵乳对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的生长均有一定的抑菌作用;含菌体发酵乳的抑菌作用大于无菌体发酵乳,其抑菌圈直径分别为13.1～18.0 mm和12.5～16.0 mm;发酵乳对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最强,大肠杆菌次之,沙门氏菌的抑菌效果最差;发酵21 h时所得发酵乳对几种指示菌的抑菌活性均达较高水平。降低发酵乳浓度和加热处理均能降低其抑菌活性。4.通过对西藏灵菇发酵乳液中的微生物进行分离、纯化及生理生化鉴定,确定了西藏灵菇发酵乳中的优势菌群为乳酸球菌、乳酸杆菌、酵母菌和醋酸菌。其中乳球菌归为5个属种,分别为粪肠球菌、坚强肠球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、假肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌;乳杆菌归为3个属种,分别为短乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌;酵母菌归为5个属,分别为酵母属、酒香酵母属、假丝酵母属、类酵母属;醋酸菌鉴定为恶臭醋杆菌。5.通过从西藏灵菇发酵乳中分离出的优势菌,筛选出发酵性能良好的乳球菌、乳杆菌和酵母菌,采用混合发酵法研制西藏灵菇酸奶复合发酵剂。针对影响发酵剂品质的三个因数,采用三因数三水平L9(3~4)正交试验确定了功能性西藏灵菇酸奶复合发酵剂的工艺优化条件:球菌:杆菌:酵母菌的接种比例为2:2:1,发酵温度34℃,发酵时间18 h。用此发酵剂制作成品酸奶,凝乳时间短,凝固结实,口感细腻,甜酸度适中,有浓郁的酯香风味。