乳清分离蛋白(Whey protein isolate, WPI)属于全价蛋白质,易于消化吸收,营养价值高,在婴幼儿配方食品中广泛应用。乳清蛋白经适度改性可以在改善食品的口感、质地的同时,提高产品的稳定性和功能特性,并延长货架期,乳清的有效利用具有重要意义。本实验利用六种小分了糖类对乳清分离蛋白进行糖基化改性,筛选出具有较强抗氧化能力的改性乳清蛋白。并利用其作为原料制备山核桃油微胶囊,可以有效防止山核桃油的氧化。为山核桃油制品工业生产,提供了性质稳定且营养价值高的优质原料,同时为乳清分离蛋白的开发利用提供了新途径。以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明：木糖与乳清分离蛋白按质量之比2：1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强。且在乳清分离蛋白与木糖按质量之比2：1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力并对DPPH-自由基和O2-·自由基具有较高的清除能力。选择6种不同的糖基配体,通过湿热糖基化反应,研究乳清蛋白不同糖基化复合物在不同pH值下的反应特性及抗氧化特性。结果表明：在pH3-9的条件下,6种乳清蛋白糖基化复合物与乳清蛋白420nm和294nm处的吸光值差异显著(P<0.05)；且6种乳清蛋白糖基化复合物的游离氨基酸含量均显著降低(P<0.05)。除了乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基化复合物的还原能力、DPPH自由基清除能、·OH自由基清除能力和抗脂质过氧化能力随pH的升高都有所提高。乳清蛋白-木糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且在pH7-9的反应条件下,具有比Vc更高的还原能力。SDS-PAGE显示乳清蛋白-木糖复合物反应后分子量明显增大；傅里叶红外光谱(FTIR)结果显示：乳清蛋白-木糖和乳清蛋白-葡萄糖复合物中蛋白质的酰胺Ⅰ和Ⅱ明显减少。圆二色谱(CD)结果显示：乳清分离蛋白与葡萄糖、木糖反应后,p-折叠,p-转角和无规则卷曲增加,而α-螺旋减少。以具有较好抗氧化能力的木糖-乳清分离蛋白糖基化产物聚阳离子及阿拉伯树胶聚阴离子为壁材,采用复凝聚法在山核桃油表面形成包覆结构,利用转谷氨酰胺酶进行固定化,冷冻干燥脱水获得微胶囊成品。根据微胶囊微包油率,对制备条件和固化条件进行评价。结果表明最佳制备条件为：山核桃油添加量为0.6ml,改性乳清分离蛋白添加量20ml,阿拉伯树胶添加量为6%,pH4.5,搅拌速度为300r/min。最佳固化条件为：固化pH6.0,固化时间为10h,固化温度为10℃,转谷氨酰胺酶添加量为25U/g阿拉伯树胶。最终包油率可达84.15%。对山核桃油微胶囊理化性质的测定,结果表明,产品的水分含量为7.09±0.03%,易于贮存：堆密度为0.13±0.01g.mL;休止角为45。±0.5°,流动性较好。颜色为浅褐色,气味纯正,无异味。采用SEM观察改性乳清蛋白和阿拉伯树胶形成凝胶薄膜,微胶囊呈非正圆形,粒径多在10μm以下。热重分析(TGA)显示,450℃后质量损失程度加剧,推测是凝聚的复合壁材发生崩解,油脂迅速挥发。在贮藏过程中,微胶囊化后的核桃油可有效的抑制山核桃油过氧化值升高。通过研究山核桃油微胶囊在人工胃液和肠液中的存在时间发现山核桃油微胶囊产品在人工胃液中和在人工肠液中具有良好缓释性。