本研究选取畜禽肉中年消费量最大的猪肉和水产品中有代表性的鱼肉为试验原材料，结合目前国内外大型超市比较流行的生鲜肉品销售包装方式——浅盘包装，利用香辛油的挥发性，将香辛油添加到浅盘中的高吸水垫上制成简易抗菌衬垫，再加以充氮包装，使在密闭的包装空间内，在肉品周围环境中形成一种防腐抗菌“氛围”，从而达到抑制或减缓肉品腐败菌生长繁殖的目的。附有抗菌衬垫的浅盘包装不仅可以吸收肉品滴出的汁液，保持销售包装的美观整洁，释放出的抗菌剂又可以起到防腐保鲜的作用，在保持肉品的质量和提升产品的市场竞争力上起到了极大的促进作用，契合了活性包装的发展趋势。本研究拟为实际生产中肉品销售包装的改进和活性抗菌包装的推广提供试验依据。同时，将保鲜剂添加到吸水衬垫上的抗菌包装可避免：一、将保鲜剂喷洒或浸渍到肉品中时，抗菌的活性物质由于与肉品表面接触并很快从表面向其内部扩散而被中和失去作用；另一方面，将抗菌剂添加到肉品中可能会导致肉品成分中某些活性物质的部分失活。因此，使用抗菌包装可使其在整个流通、运输、贮存期间维持所需的高浓度并保持其活性。在研究抗菌衬垫的同时，讨论了不同阻隔性的包装材料对肉品各鲜度指标及保鲜期的影响，以期为肉品分割小包装中包装材料的选择提供参考。本试验选用三种香辛料丁香、肉桂、大蒜的精油作为保鲜剂，对其分别进行单因子试验得出单因子的有效保鲜浓度，再利用三因子二次旋转正交设计试验，得出三种保鲜剂的最佳组合保鲜浓度。最后使用三种阻隔性相差较大的塑料包装材料(PET／OPP／PE、PA／CPP、PE单层)结合上一步得出的保鲜剂的最佳保鲜浓度对猪肉、鱼肉进行综合保鲜试验，应用微生物学方法及理化检测手段测定其常规保鲜指标：菌落总数、pH值、TVB-N值、感官综合评定及样品失水率等，来探讨包装材料对肉品保鲜效果的影响。试验结果如下：1、猪肉的保鲜试验：(1)三种保鲜剂的单因子试验显示：充氮包装下，将香辛料挥发油添加到高吸水衬垫上能起到有效抑菌的作用。并且挥发油的浓度越大，保鲜效果越好。当三种保鲜液的浓度分别达到丁香油0.1％、肉桂油0.2％、大蒜油0.4％时，能够有效的保鲜。(2)三因子二次通用旋转正交试验得出，三种香辛料保鲜液的最佳组合添加量为丁香0.087％、肉桂0.211％、大蒜0.416％。统计分析结果显示，丁香油的对猪肉的抑菌效果最好，大蒜油次之，肉桂油对腐败菌的抑制作用最小。丁香油与肉桂油、丁香油与大蒜油存在明显的交互作用(P＜0.01)，肉桂油与大蒜油之间的交互作用不明显(P＞0.05)。(3)用三种不同阻隔性的塑料包装材料(PET／OPP／PE、PA／CPP、PE单层)包装猪肉，其保鲜效果有较大的差异。总体上来说，包装材料的阻隔性越高，保鲜期越长。材料的阻隔性越高，肉品的菌落总数、TVB-N值越小，各组之间差异显著(P＜0.05)。材料的透氧率越高，感官综合评分越低，但色泽保持越好。而pH值和贮藏过程中失水率变化受包装材料阻隔性影响较小。2、鱼肉的保鲜试验中：(1)丁香、肉桂和大蒜油的单因子试验中，三种保鲜液的有效浓度分别为丁香油0.15％、肉桂油0.1％、大蒜油0.3％。(2)三因子二次通用旋转正交试验得出，三种香辛料保鲜液的最佳组合添加量为丁香0.117％、肉桂0.107％、大蒜0.299％时，鱼肉中的腐败微生物能得到最大程度的抑制。统计分析结果显示，丁香油对鱼肉的抑菌效果最好，大蒜油次之，肉桂油对腐败菌的抑制作用最小。三种保鲜液对鱼肉的腐败微生物均有显著影响。其中丁香油与大蒜油存在明显的交互作用(P＜0.01)，丁香油与肉桂油、肉桂油与大蒜油之间也存在交互作用(P＜0.05)。(3)三种不同阻隔性的塑料包装材料(PET／OPP／PE、PA／CPP、PE单层)结合浅盘陈列和充氮包装对鱼肉的保鲜试验结果显示：包装材料的阻隔性直接影响肉品的贮藏期。材料的阻隔性越大，肉品的菌落总数、TVB-N值越小，感官综合评分越好。而鱼肉的pH值和贮藏过程中失水率变化受包装材料阻隔性影响较小。