肉色是肉类品质非常重要的感官特性,也是消费者购买的首选考虑因素。冷却猪肉代表生鲜猪肉的生产和消费的发展方向,其肉色稳定性无论对生产者还是消费者都至关重要。影响肉色稳定性的因素很多,目前国外对内在生化因子(肌红蛋白氧化特性、高铁肌红蛋白还原酶活性、乳酸脱氢酶活性、脂肪氧化、线粒体氧气消耗等)研究得比较深入,而我国对这方面的研究还较少。注射氯化钙溶液能显著改善肉的嫩度,其对肉色的影响目前还存在争议。本课题的目的是研究注射氯化钙溶液对冷却猪肉色泽及其稳定性的影响,同时分析各内在生化因子在维持肉色稳定性方面的作用,探讨注射氯化钙溶液对肉色稳定性产生影响的原因,为冷却猪肉肉色稳定性机理的研究提供理论基础。1.注射氯化钙溶液对冷却猪肉肉色稳定性的影响以猪背最长肌为原料,宰后1.5h不注射和注射肉重5%的水和浓度为200mM的氯化钙溶液,研究三种处理组冷却猪肉贮藏期间pH值,肉样表面L*值、a*值、b*值、Chroma值、Hue angle值,总色素含量、氧合肌红蛋白相对百分含量、高铁肌红蛋白相对百分含量、水份状态等指标的变化。结果表明：与对照组相比,注射氯化钙溶液加速宰后猪肉pH值的下降,降低肉色a*值、总色素含量和贮藏初期T21峰面积比,增加Hue angle值、高铁肌红蛋白相对百分含量和贮藏初期肉色L*值；注水加速宰后pH值的下降,降低肉中总色素含量,增加高铁肌红蛋白相对百分含量和Hue angle值。注射氯化钙溶液和注水均对冷却猪肉肉色稳定性产生不良影响,加速冷却猪肉的褪色。2.注射氯化钙溶液对冷却猪肉超微结构、能量代谢及肉色相关酶活的影响研究三种处理组冷却猪肉贮藏期间丙二醛含量、高铁肌红蛋白还原酶活性、乳酸脱氢酶-B活性、肌原纤维超微结构和能量代谢水平的变化。结果表明：随宰后成熟时间的延长,冷却猪肉高铁肌红蛋白还原酶活性、乳酸脱氢酶-B活性均下降,而丙二醛含量呈上升趋势。与对照组相比,注射氯化钙溶液增加肉中的丙二醛含量,降低高铁肌红蛋白还原酶活性和乳酸脱氢酶-B活性,减小肌原纤维直径,加速宰后ATP、 ADP含量的下降；注水降低高铁肌红蛋白还原酶活性,减小肌原纤维直径。3.注射氯化钙溶液对冷却猪肉线粒体功能的影响提取宰后冷藏期间不同处理组线粒体进行离体实验,研究背最长肌线粒体3态呼吸率、4态呼吸率、呼吸控制率、膜电位、电子传递链对高铁肌红蛋白还原能力及丙二醛含量的变化。结果表明：注射氯化钙溶液加速宰后线粒体呼吸功能的损伤。宰后成熟的过程降低了线粒体电子传递链对高铁肌红蛋白的还原能力,并促进线粒体丙二醛含量的增加。与对照组相比,注射氯化钙溶液能降低线粒体4态呼吸率,一定程度上有利于肌红蛋白的稳定性,但同时又减弱线粒体电子传递链对高铁肌红蛋白还原能力、增加线粒体丙二醛含量,促进肌红蛋白的氧化；注水对线粒体4态呼吸率、线粒体电子传递链对高铁肌红蛋白还原能力及线粒体丙二醛含量均无显著影响。4.偏最小二次方分析及全文讨论从各指标的偏最小二次方分析可知,高铁肌红蛋白相对百分含量、b*值和Hue angle值是反映宰后肉色的变化的重要指标。高铁肌红蛋白还原酶活力、乳酸脱氢酶-B活力、线粒体4态呼吸率和线粒体电子传递链对高铁肌红蛋白还原能力等指标间呈极显著正相关性。注水和注射氯化钙溶液能加速高铁肌红蛋白的积累,不利于肉色稳定性的维持。宰后初期肉色稳定性由线粒体和高铁肌红蛋白还原酶等因子共同维持,但随着宰后时间的延长,高铁肌红蛋白还原酶则可能起主要作用。