黄桃罐头营养丰富,是我国第二大出口罐头产品,深受消费者的喜欢,但是因为地理环境和气候条件等因素影响,不同地域、不同品种的黄桃理化指标、感官特性、香气物质差异较大,且产品没有统一的指标,产品质量信息不完善,这在一定程度上制约了黄桃罐头的消费。GB/T13516-92中关于黄桃罐头的感官品质分级比较模糊,只是定性的描述一下,没有具体进行定量。本课题研究的目的是将仪器分析和感官分析相结合,建立黄桃罐头定量感官评价的基础化研究方法,此过程包括有评价员的选拔、培训,描述词汇表的建立,参照物的选择、感官评价、仪器分析、统计分析。为合理指导生产,建立标准化、统一化的黄桃罐头定量感官评价方法提供理论依据和技术手段。其主要研究内容如下：首先进行感官评价员的筛选和培训,然后评价员结合文献就黄桃罐头的感官属性进行分析讨论,共同筛选出6个特征突出的描述词：色泽、硬度、甜味、酸味、果香、总体可接受性。然后就各个感官指标进行参比物的选择。其次是采用目视比色法,以潘通色卡为参比物,由10位训练型评价员选择和黄桃罐头颜色相对应的潘通色卡号,然后再用色差仪检测黄桃罐头的Lab值,利用聚类分析将其分为四类：金黄色、黄色、淡黄色、暗黄色。然后由有一定黄桃罐头消费习惯的人进行了系统的食品感官评价测试,旨在了解特定消费群体对不同颜色的黄桃罐头的嗜好性特点。得到的实验结果如下：1、初步得出这四类颜色对应的潘通色卡L值、b值范围和G值、B值范围。2、人们对于金黄色和黄色的桃罐头印象会更好一些,认为其风味较好。然后本文选择在沸水中煮不同时间段的胡萝卜作为硬度参比物,然后组织评价人员进行感官硬度评价,使用仪器(质构仪、果实硬度计)检测其硬度,分析仪器检测结果和人员评价结果之间的相关性,仪器能否作为感官评价的一种手段,寻找出一种快速检测黄桃罐头硬度的方法。另外参考黄桃罐头行业评分标准,通过百分制总分法与模糊数学评判方法对黄桃罐头质量评价结果比较分析,产品的总体可接受性和模糊综合得分之间的相关性(R2=0.9238)优于传统总分法的相关性(R2=0.8077)。结果表明模糊综合评判方法综合考虑了各分项品质在内的权重差异,更加贴近评价人员的整体质量判断感受,符合现代感官品评的心理学理论,可作为客观的反映产品的品质感官分析方法。最后本实验以易于定量检测的黄桃罐头理化指标为切入点,研究建立黄桃罐头理化指标与感官品质之间的相互关系,旨在为通过理化特性辅助黄桃罐头感官品质评价提供理论依据。