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林蛙油（Oviductus Ranae），是林蛙雌蛙的输卵管经低温烘干或自然风干后而得的干制品，具有很高的营养价值，在我国有很长的服用史。本实验对林蛙油进行了粗分离，获得了林蛙油水溶性蛋白及林蛙油非水溶性成分，与林蛙油本身体外抗氧化活性进行了对比测定，实验结果显示，三种样品相同浓度下，林蛙油水溶性蛋白抗氧化活性最高，且水溶性蛋白抗氧化性随浓度升高而增大，在10mg/mL时羟基自由基、超氧阴离子、DPPH·自由基清除率分别为45.62%、37.8%、71.68%。说明林蛙油水溶性蛋白为主要抗氧化活性组分。在木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶最适酶解条件下水解林蛙油制备林蛙油抗氧化肽，研究表明，中性蛋白酶制备的抗氧化肽在10mg/mL时羟基自由基、超氧阴离子、DPPH·自由基清除率分别为39.31%、32.59%、47%，均高于其他两种酶水解制备的抗氧化肽，故选择中性蛋白酶为本实验最优酶。以羟基自由基清除率为测定指标，设计了中性蛋白酶制备抗氧化肽的单因素实验和正交试验。结果显示，最佳酶解条件为温度50℃，pH7.5，加酶量4%，酶解时间10h。在此条件下，抗氧化肽浓度为10mg/mL时，羟基自由基清除率为39.33%，超氧阴离子清除率为32.61%，DPPH·自由基清除率47%。以木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶对林蛙油水溶性蛋白和林蛙油非水溶性成分进行酶解，实验表明，中性蛋白酶酶解林蛙油水溶性蛋白制备的抗氧化肽活性最高，在10mg/mL时羟基自由基清除率，超氧阴离子清除率，DPPH·自由基清除率分别为60.03%、45%、80.17%，较其他两种酶更好；而非水溶性成分只有经碱性蛋白酶酶解后，抗氧化性才略有提高，在10mg/mL时，羟基自由基清除率，超氧阴离子清除率，DPPH·自由基清除率分别为18.08%、12.34%、20.78%。利用流式细胞仪测定了林蛙油水溶性蛋白对H2O2氧化损伤Hela细胞的保护作用，经5×10﹣4mol/L H2O2处理后Hela细胞迅速调亡，早期凋亡和晚期调亡率升至35.5%和1.4%，活细胞数为62.8%。水溶性蛋白抗氧化肽改善了H2O2引起的细胞调亡现象，当水溶性蛋白浓度为2mg/mL时，活细胞百分率为63.6%，浓度增加到4mg/mL时，活细胞数增加到71.6%，浓度到达6mg/mL时，活细胞数上升为78%，浓度为8mg/mL时，活细胞数上升为84.5%，当浓度达到10mg/mL时，活细胞达到87.1%，与对照组相差不大。结果表明，林蛙油水溶性蛋白抗氧化肽对H2O2氧化损伤引起的细胞调亡具有保护作用。