紫甘薯（purple sweet potato）属旋花科一年生草本植物，是新近开发出的一类优良特异的甘薯品种，其富含具有明显抗氧化作用的保健型天然花色苷色素，是一种较好的提取花青素类色素资源，引起国内外的广泛关注。 本课题选用青岛农科所提供的紫甘薯新品种，考察其色素的提取和纯化工艺、理化性质和稳定性，并对该品种中色素的不同组分进行初步分离分析。 实验结果表明，紫甘薯色素最佳提取条件为：温度60℃，时间1小时，料液比1：25，提取液为0.5％盐酸水溶液，提取两次。采用AB-8大孔树脂对该色素粗提液进行纯化，测得树脂的饱和吸附容量为0.055g／ml树脂。将该树脂循环使用5次后，色素收率均在85％以上。通过树脂纯化，色素液中还原糖和淀粉的含量大幅度下降。在此工艺下进行提取，紫甘薯色素的产率可达7.4％（以色价=12计）。 紫甘薯色素为水溶性色素，在酸性溶液中呈现稳定的红色。该色素在低温下避光存放具有较好的稳定性，可长期放置；但在长时间受热或日光直射时，稳定性显著下降。金属离子对该色素影响较小，其中，Fe²⁺使色素稳定性下降，Al³⁺对其具有较强的增色作用。此外，该色素对抗坏血酸较敏感，使用时应注意。 采用柱层析从紫甘薯色素中分离出三个组分，利用薄层层析、液相色谱和紫外-可见光谱分析，结合一定的化学方法和有关文献，进行初步鉴定。其中，组分Ⅱ和组分Ⅲ为纯度较高的花色苷，分别为3-位成苷的芍药色素（双酰化）和3，5-位成苷的芍药色素；组分Ⅰ推测为黄酮类物质，且其成分较为复杂。 采用薄层层析比较了在不同状态保存时组分Ⅱ和组分Ⅲ的稳定性。结果表明，以紫甘薯粉的状态保存时，组分Ⅲ的稳定性优于组分Ⅱ，影响稳定性的因素可能主要是氧化分解；而提纯后以酸性溶液状态存放时，乙酰化反应是影响稳定性的主要因素。但是酰化反应并不破坏色素的发色结构，因此从保持色素色价稳定性的角度，将色素存放在酸性溶液中比较合理。