番茄(tomato)又称西红柿、是一种被广泛种植的一年或多年生的茄科蔬菜。世界种植主要分布中国、美国、日本。番茄具有丰富的营养价值和药用价值。包括碳水化合物、矿物质、维生素和氨基酸。对高血压、冠心病等心脑血管疾病具有预防作用。此外,番茄中含有番茄红素,是一种具有抗氧化作用的天热色素成分,可以有效地清除机体内的自由基,起到延缓衰老和预防癌症等作用。目前,番茄产品主要包括：番茄酱、番茄汁、番茄脯等,但番茄酒的研究还很少,所以研发番茄酒不仅可以增加番茄加工制品的品种,还可以增加农民收入,本论文以番茄为原料,采用热浸提发酵新技术,生产番茄酒,本论文主要试验结果如下：1本实验采用热浸提法发酵制酒,通过单因素试验,确定最佳浸提温度为60℃,浸提时间为30 min。2通过酶解单因素优化和正交试验确定最佳的酶解工艺参数：果胶酶添加量0.04%,酶解温度35℃,酶解时间3.5h,出汁率为93.0%,并加入0.04%固态亚硫酸钠防止杂菌生长和保护番茄汁色泽。3通过酵母筛选、发酵的单因素优化和正交试验,最后确定使用丹宝利高效酵母,发酵工艺参数为：发酵温度23℃、接种量0.08%、pH4.8。4通过不同澄清方法的试验,最后确定使用壳聚糖为番茄原酒的澄清剂,用量为0.025%。5通过热浸提法制得的番茄原酒的理化指标分别为为：酒精度12.8%,残糖0.042%(葡萄糖计),总酸量0.53%(酒石酸计)。感官指标为：色泽金黄、香气悠久、酒香醇厚、酒气协调、具有典型的番茄芳香味道；入口甘美、入喉净爽、细腻柔和、酸甜适中；澄清透亮、无杂质、无沉淀、无悬浮物、透光率好。