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乙酰甲胺磷是我国蔬菜常用杀虫剂,在作物中通常发生增毒代谢生成甲胺磷。乙酰甲胺磷和甲胺磷均具有一对手性对映体,然而此种伴随着立体增毒代谢的降解规律仍不清楚。本研究开展了蔬菜中乙酰甲胺磷及其代谢物的手性对映体选择性降解规律研究。针对小油菜、甘薯(果实和叶片)、番茄中乙酰甲胺磷及其代谢物手性对映体,本研究建立了快速、准确、可靠的残留检测方法。应用QuEChERS样品前处理方法配合超临界流体色谱-串联质谱法,实现对目标化合物的精准定性定量。乙酰甲胺磷及其代谢物甲胺磷的校准曲线线性范围均在3个数量级以上,且线性良好(R>0.99),方法定量限≤5.7μg/kg。在三种蔬菜中,在0.005、0.05和0.5mg/kg三个浓度水平下,R-乙酰甲胺磷、S-乙酰甲胺磷、R-甲胺磷、S-甲胺磷的平均回收率(相对标准偏差)分别为55.7%-87.1%(1.4%-7.0%)、57.3%-87.7%(1.2%-8.5%)、63.4%-74.1%(2.6%-9.9%)、55.6%-78.8%(1.8%-7.7%)。综上所述,本方法可满足研究需求。通过盆栽实验评估乙酰甲胺磷在小油菜等三种蔬菜中的立体选择性降解及增毒代谢行为。结果表明,R-乙酰甲胺磷、S-乙酰甲胺磷、乙酰甲胺磷外消旋体及其代谢产物R-甲胺磷、S-甲胺磷、甲胺磷外消旋体在小油菜、甘薯叶片中降解均符合一级反应动力学(R~2在0.701-0.986之间),在小油菜中的降解半衰期为3.98-23.93天,在甘薯叶片中的降解半衰期为3.84-11.12天。在番茄果实中R-乙酰甲胺磷、S-乙酰甲胺磷、乙酰甲胺磷外消旋体的降解半衰期分别为7.51、12.7、10.19天,符合一级反应动力学(R~2>0.94);甘薯果实中R-乙酰甲胺磷、S-乙酰甲胺、R-甲胺磷、S-甲胺磷在喷药后2h浓度达到峰值,随后迅速降解,药后8h消解率均>95%。只有甘薯果实和番茄中乙酰甲胺磷残留量在安全间隔期内(7天)低于MRL,符合现有规定。在小油菜、甘薯叶片、甘薯果实、番茄中乙酰甲胺磷的含量低于MRL所需要的时间分别为12.65、24.02、<0.5、5.35天。此外,通过水培实验评估油菜苗中乙酰甲胺磷手性对映体的稳定性;其结果表明,油菜苗中乙酰甲胺磷各个对映体之间不存在相互转化,并且R-乙酰甲胺磷仅代谢为R-甲胺磷,S-乙酰甲胺磷仅代谢为S-甲胺磷。综上所述,本研究进一步明确了蔬菜中农药代谢降解转化规律,特别是蔬菜中手性农药增毒代谢规律,为乙酰甲胺磷的安全合理使用提供科学指导。本研究为全面评价农药对农产品质量安全风险提供基础数据和理论支持,有助于保障蔬菜食用安全。