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新疆拥有丰富的马业资源，近年来马肉加工产业发展迅速。但是，马肉比其他肉类肉质粗糙，为了科学有效的提高马肉品质，必须首先明确不同处理对宰后马肉糖酵解等过程及肌原纤维、结缔组织等产生了怎样的影响。针对这一问题，本文以新疆马肉为研究对象，研究了低压电刺激结合成熟、NaCl腌制结合成熟、湿热及干热处理对马肉嫩度等品质的影响，并探讨了不同处理方式对马肉品质的影响机制。主要研究结果如下：
(ⅰ)低压电刺激可使马肉糖酵解反应加速，并在一定程度上改善了马肉色泽。低压电刺激结合成熟对马肉背最长肌的蒸煮损失与系水力没有产生显著影响，但对马肉的剪切力、CSP值、MFI值和胶原蛋白溶解性都有显著（P<0.05）影响，使马肉剪切力下降，CSP值上升，MFI值上升，胶原蛋白溶解性上升。电刺激60s对马肉的嫩度提升具有较好的效果。与对照组相比较，低压电刺激处理组肉样在贮藏第3d后，35kDa和17kDa条带以下出现了新的小分子量条带，在60s以上处理组中小分子量条带逐渐增多，而空白组小分子量的条带较少，可见低压电刺激处理加速了马肉骨架大分子蛋白降解。
(ⅱ)NaCl腌制结合成熟可有效降低马肉的pH，并在一定程度上改善了色泽，但各处理组之间的变化不显著（P>0.05）。各处理组蒸煮损失及剪切力值均显著低于对照组（P<0.05）。NaCl浓度达到3%时，腌制结合成熟即可显著（P<0.05）提高马肉CSP值、MFI值，并在7d之后极显著（P<0.01）提高了马肉胶原蛋白溶解性。随着成熟时间的延长，处理组肌间线蛋白和肌钙蛋白-T逐渐淡化，而28kDa条带和32kDa条带逐渐加深，并逐渐出现20kDa条带和75kDa条带。
(ⅲ)水浴及蒸煮处理增加了马肉（半腱肌、背最长肌）蒸煮损失率，且在加热中心温度70℃后增长极显著（P<0.01），剪切力变化情况与此相似。两种湿热处理方式均在总体上降低了马肉的CSP值、MyPS及MuPS，当加热中心温度超过70℃时，呈现出显著（P<0.05）下降趋势。但同时，水浴及蒸煮处理均在50℃~70℃范围内显著（P<0.05）增加了马肉胶原蛋白溶解性。不同湿热处理组75kDa和32kDa条带发生了不同程度的弱化并逐步趋于消失，20kDa条带也随着温度的不断升高而渐渐模糊。两种湿热处理方式均对马肉肌纤维结构产生了明显影响，使其规则化排列遭到破坏。水浴对马肉嫩度影响更大，马背最长肌比马半腱肌对湿热处理更敏感。
(ⅳ)微波及烤制均显著（P<0.05）增加了马肉（半腱肌、背最长肌）的蒸煮损失率，且经烤制加热处理的肉样蒸煮损失率均高于经微波加热处理的肉样。剪切力值总体上呈现出增大趋势。马肉CSP值，MyPS经微波及烤制加热后降低，且均在肉样中心温度70℃~80℃范围时，有显著（P<0.05）下降趋势，MuPS的变化在各温度范围内呈现出曲折性。各组马肉胶原蛋白溶解性变化趋势均遵循先上升后降低的规律，在加热中心温度70℃～80℃时有显著（P<0.05）下降趋势。微波及烤制处理使马肉大分子长链蛋白降解，75kDa和32kDa条带发生相对弱化，产生20kDa条带并伴随着一定程度的加深。肌原纤维结构随着加热中心温度的升高逐渐变得疏松。烤制对马肉嫩度影响更大，马背最长肌相对于马半腱肌对干热处理更敏感。
综上所述，本研究中不同处理方式（低压电刺激结合成熟、NaCl腌制结合成熟、湿热及干热处理）对马肉品质的影响体现在对其糖酵解速度、可溶蛋白浓度、胶原蛋白溶解性、大分子蛋白降解速度及肌原纤维微观结构等方面的改变，而上述改变对马肉嫩度及质构特性产生了显著影响。
(ⅰ)低压电刺激可使马肉糖酵解反应加速，并在一定程度上改善了马肉色泽。低压电刺激结合成熟对马肉背最长肌的蒸煮损失与系水力没有产生显著影响，但对马肉的剪切力、CSP值、MFI值和胶原蛋白溶解性都有显著（P<0.05）影响，使马肉剪切力下降，CSP值上升，MFI值上升，胶原蛋白溶解性上升。电刺激60s对马肉的嫩度提升具有较好的效果。与对照组相比较，低压电刺激处理组肉样在贮藏第3d后，35kDa和17kDa条带以下出现了新的小分子量条带，在60s以上处理组中小分子量条带逐渐增多，而空白组小分子量的条带较少，可见低压电刺激处理加速了马肉骨架大分子蛋白降解。
(ⅱ)NaCl腌制结合成熟可有效降低马肉的pH，并在一定程度上改善了色泽，但各处理组之间的变化不显著（P>0.05）。各处理组蒸煮损失及剪切力值均显著低于对照组（P<0.05）。NaCl浓度达到3%时，腌制结合成熟即可显著（P<0.05）提高马肉CSP值、MFI值，并在7d之后极显著（P<0.01）提高了马肉胶原蛋白溶解性。随着成熟时间的延长，处理组肌间线蛋白和肌钙蛋白-T逐渐淡化，而28kDa条带和32kDa条带逐渐加深，并逐渐出现20kDa条带和75kDa条带。
(ⅲ)水浴及蒸煮处理增加了马肉（半腱肌、背最长肌）蒸煮损失率，且在加热中心温度70℃后增长极显著（P<0.01），剪切力变化情况与此相似。两种湿热处理方式均在总体上降低了马肉的CSP值、MyPS及MuPS，当加热中心温度超过70℃时，呈现出显著（P<0.05）下降趋势。但同时，水浴及蒸煮处理均在50℃~70℃范围内显著（P<0.05）增加了马肉胶原蛋白溶解性。不同湿热处理组75kDa和32kDa条带发生了不同程度的弱化并逐步趋于消失，20kDa条带也随着温度的不断升高而渐渐模糊。两种湿热处理方式均对马肉肌纤维结构产生了明显影响，使其规则化排列遭到破坏。水浴对马肉嫩度影响更大，马背最长肌比马半腱肌对湿热处理更敏感。
(ⅳ)微波及烤制均显著（P<0.05）增加了马肉（半腱肌、背最长肌）的蒸煮损失率，且经烤制加热处理的肉样蒸煮损失率均高于经微波加热处理的肉样。剪切力值总体上呈现出增大趋势。马肉CSP值，MyPS经微波及烤制加热后降低，且均在肉样中心温度70℃~80℃范围时，有显著（P<0.05）下降趋势，MuPS的变化在各温度范围内呈现出曲折性。各组马肉胶原蛋白溶解性变化趋势均遵循先上升后降低的规律，在加热中心温度70℃～80℃时有显著（P<0.05）下降趋势。微波及烤制处理使马肉大分子长链蛋白降解，75kDa和32kDa条带发生相对弱化，产生20kDa条带并伴随着一定程度的加深。肌原纤维结构随着加热中心温度的升高逐渐变得疏松。烤制对马肉嫩度影响更大，马背最长肌相对于马半腱肌对干热处理更敏感。
综上所述，本研究中不同处理方式（低压电刺激结合成熟、NaCl腌制结合成熟、湿热及干热处理）对马肉品质的影响体现在对其糖酵解速度、可溶蛋白浓度、胶原蛋白溶解性、大分子蛋白降解速度及肌原纤维微观结构等方面的改变，而上述改变对马肉嫩度及质构特性产生了显著影响。