条斑紫菜(Porphyrayezoensis)属海藻中的红藻门,含有丰富的紫菜多糖、蛋白质、牛磺酸、维生素A(胡萝卜素)、B、C、E、钙和碘等成分。本文以条斑紫菜为研究对象,通过对紫菜的加工适性研究、不同水分含量的湿态调味紫菜品质、不同调味料对湿态紫菜风味相容性及杀菌技术研究确定湿态调味紫菜加工工艺技术。相关研究为条斑紫菜的深度开发及有效利用提供实验依据。本文首先研究了条斑紫菜蛋白质、紫菜多糖、脂肪、粗纤维、氨基酸、灰分、碘等营养成分在不同采摘期的含量,并且比较了不同采摘期条斑紫菜营养成分的波动情况。试验结果表明,条斑紫菜含有丰富的营养成分,随着采摘期次的增加,蛋白质、紫菜多糖、脂肪、粗纤维、灰分的含量呈递增状况。紫菜碘含量及呈味氨基酸中谷氨酸和丙氨酸含量皆呈波形变化,且都在四茬采摘期时达到最大。紫菜碘含量最高为45 mg/kg(干基),呈味氨基酸占18种氨基酸总量的36.83%。对湿态紫菜的水活度与水含量之间的关系及微波杀菌技术研究表明,紫菜水分含量与微波处理时间对微波杀菌效果有明显的影响。在水活度为0.75(水分含量18.8%),杀菌时间20 s时,微波杀菌效果最好。与常规的热杀菌相比,微波杀菌具有杀菌时间短、杀菌效果好、紫菜营养物资破坏少等优点。在杀菌功率750 W、杀菌时间20 s时,贮藏6个月后,湿态紫菜菌落总数为25 CFU/g,致病菌未检出。