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核桃在全球广泛种植,我国是核桃种植大国。据统计,核桃雄花产量与核桃产量基本持平。因此,对核桃雄花这一核桃副产品的深入研究不仅可以促进资源的综合利用、减少资源浪费,而且可以进一步提升核桃产业的附加值,对于实现农民增收,促进农村经济发展具有重要意义。本研究以河北省主要栽培的5个核桃品种,初花期及盛花期核桃雄花为研究对象,在对比不同贮藏条件核桃雄花结构形态的基础上,探讨品种间及2个采收期核桃雄花的成分差异。此外,深入研究真空冷冻干燥处理的盛花期核桃雄花营养成分、次生代谢产物品种间差异,并科学评价核桃雄花体外抗氧化能力及体内消化过程。同时,将其开发为核桃雄花茶,并优化冲泡条件。主要研究结果如下:1)采摘后预处理和贮藏对核桃雄花的影响。核桃雄花花期仅为18天左右,因此,贮藏方式的选择是利用核桃雄花的关键。常温、冷藏贮藏、漂烫和护色剂+漂烫的方式均会导致核桃雄花迅速褐变;对冷冻和真空冷冻干燥储藏方式核桃雄花微观结构的观察发现:-18℃储藏使核桃雄花的组织结构破裂,花粉粒暴露,花粉中的多酚、黄酮等营养物质暴露在环境中而发生氧化褐变,降低了核桃雄花食用的感官价值和营养价值。而真空冷冻干燥技术处理后的核桃雄花,组织结构保存较为完整,褐变速度较慢。因此,利用真空冷冻干燥技术处理核桃雄花,是改善核桃雄花贮藏期较好的一种方式。2)初花期与盛花期核桃雄花营养成分与主要次生代谢产物的比较。盛花期灰分、脂肪、蛋白质及纤维素等营养成分含量均高于初花期,如盛花期比初花期灰分含量高52.91～55.70 mg/g。受核桃品质、物候期、环境条件等因素的影响,品种间核桃雄花的初花期及盛花期营养成分均存在一定差异（P＜0.05）。主要功能活性方面:不同次生代谢产物盛花期与初花期的变化不同,多酚变化较小,变化范围为2.69～13.96 mg/g,而黄酮变化较大,变化范围为8.34～59.06 mg/g,多糖含量降低,变化范围仅为0.08～1.05 mg/g,皂苷含量明显增多,盛花期是初花期皂苷含量的1.62倍。3)真空冷冻干燥处理盛花期核桃雄花营养成分与主要次生代谢产物的含量。核桃雄花常规营养成分纤维素含量最多,为50.94～65.90 g/100g,其次为蛋白质19.28～25.12 g/100g、灰分 4.83～6.41 g/100g、脂肪 0.95～2.61 g/100g、维生素 C 5.21～21.35 mg/100g,辽宁1号核桃雄花蛋白质含量最高,可用来补充蛋白。核桃雄花矿物质含量丰富,钾含量高达26.55～37.22 mg/g;核桃雄花次生代谢产物黄酮85.94～117.98 mg/g、多酚25.01～62.31 mg/g,其中公认具有抗癌活性的鞣花酸及胡桃醌含量分别为（78.29±21.69）mg/100g、（63.48±16.34）mg/100g,多糖 0.61～1.58 mg/g、皂苷6.50～11.85 mg/,上宋6号多酚、黄酮含量高,可将其作为次生代谢产物的提取来源。此外,核桃雄花中含有氨基酸20种,PCA分析表明,氨基酸可以将不同品种核桃雄花区分开,麻核桃雄花可以作为必需氨基酸的有效来源。4)核桃雄花黄酮提取物对自由基清除率的比较。除绿岭核桃雄花外,其它4种核桃雄花的体外抗氧化能力差异较小,DPPH自由基IC50值为0.1 mg/mL,总还原力IC50值为0.46 mg/mL,而5种核桃雄花的羟基自由基IC50值差异较大。同一质量浓度上宋6号核桃雄花的DPPH自由基清除能力最强,羟基自由基清除能力和还原力最强的均为辽宁1号核桃雄花。5)消化液对核桃雄花黄酮类清除DPPH自由基的影响。在胃、肠道消化过程中核桃雄花的黄酮释放量均逐渐增加。除绿岭雄花外,在胃消化阶段消化1h后DPPH自由基清除能力即接近100%,1～4 h趋于稳定;而在肠消化阶段DPPH自由基清除率会有下降趋势。绿岭核桃雄花在胃消化过程中的DPPH自由基清除率最高仅可达（81.98±4.04）%,而在肠消化过程中的表现与其他4种核桃雄花不同,随着消化时间的延长抗氧化能力提升。6)核桃雄花茶的冲泡条件研究。影响核桃花茶营养品质的主次因素为温度＞时间＞茶水比,该条件确定的核桃花茶的主要溶出物多酚含量为42.01 mg/g,黄酮含量为68.16 mg/g,游离氨基酸含量为67.14 mg/g,理论值与实际值误差较小,以Design-Export软件建立的二次数学模型进行优化。结果如下:通过拟合所得方程为:多酚（mg/g）=40.75+4.74A+0.19B+2.06C+0.045AB+0.84AC+1.52BC-2.99A2-2.60B2-3.90C2黄酮（mg/g）=64.06+8.76A+0.59B+4.32C+0.87AB+2.4AC+2.07BC-3.36A2-4.03B2-7.36C2游离氨基酸（mg/g）=66.78+4.42A-1.51B+2.25C+1.01AB+0.58AC+0.54BC-4.25A2-7.41B2-9.7C2最终通过试验软件优化及验证试验获得最佳冲泡条件为:温度97℃、时间42 min、茶水比1:100 g/mL。