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本研究以八种饺子专用粉为实验材料,测定了面粉灰分含量、沉降值、湿面筋含量、降落数值等理化指标及面团流变学特性指标;测定了粗蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白等蛋白组分含量,分析高分子量麦谷蛋白亚基构成及模拟表达量;并进行饺子皮质构仪测试及饺子和速冻饺子品质的感官评价,分析蛋白质组分与理化指标及面团流变学指标间的相关性,以及与饺子及速冻饺子品质的相关性,确定各蛋白组分对饺子专用粉品质的影响作用。主要结果如下:1、麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例与形成时间、稳定时间成显著正相关。麦谷蛋白与醇溶蛋白的比值增大有利于改善面筋质量。提高麦谷蛋白的含量及比例对改善面团的弹性和改良饺子品质有利。2、亚基1的有无及模拟表达量与沉降值呈显著相关,亚基1对沉降值的效应大于Null。亚基1的有无及模拟表达量对饺子感官品质的优劣有较大影响。亚基1、亚基7对品质有正面效应,亚基2、亚基8对品质有负面效应。3、对饺子品质影响较大的蛋白质组分主要有:醇溶蛋白、剩余蛋白、高分子量麦谷蛋白、低分子量麦谷蛋白、亚基1、亚基8、亚基12;对速冻饺子总分影响较大的蛋白组分:球蛋白、麦谷蛋白、剩余蛋白、高分子量及低分子量麦谷蛋白和高分子量麦谷蛋白亚基2与亚基7。加工优质速冻饺子对蛋白质质量的要求更高,更注重麦谷蛋白各组成部分的合适比例。高分子量麦谷蛋白亚基对加工优质饺子及优质速冻饺子的贡献也不同,亚基2和亚基7对速冻饺子品质的影响较大,亚基1、亚基8、亚基12对普通水饺品质的影响较大。4、加工速冻饺子的面粉须严格控制其灰分含量,灰分过高容易导致饺子冻结过程中破裂率提高;加工速冻饺子的面粉不仅要有一定的湿面筋含量,还要有良好的面筋质量。面团流变学特性对速冻饺子品质感官评价指标的影响较大。5、质构TPA指标硬度与速冻饺子感官评价指标韧性呈显著正相关,与冷冻后外观及饺子总分则呈水平极显著正相关,TPA指标胶着性、咀嚼度与韧性、冷冻后外观及总分则呈显著正相关。因此可用部分质仪TPA测试指标硬度、胶着性、咀嚼度来反映速冻饺子品质,但是尚不能完全代替饺子感官评价。将质构仪TPA测试指标与感官评价相结合,则能更好的反映速冻饺子的品质差异。