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酱卤肉制品因其风味独特、味道鲜美、营养丰富,深受消费者的青睐,但由于杀菌温度相对较低,产品pH值较高,在后期的贮藏、运输和销售过程中,产品很容易腐败变质,缩短了货架期。因此,如何延长产品货架期成为我国酱卤肉制品生产中的瓶颈问题。本文系统研究了不同贮藏条件下烧鸡的贮藏特性;分离并初步鉴定了烧鸡中主要腐败菌;分析了腐败微生物对烧鸡品质的影响关系;并进一步研究了复合保鲜剂对烧鸡保鲜的效果;为保障酱卤肉制品的生产、贮藏和流通过程中的品质安全提供理论依据和技术支持。研究结果如下:1.对不同贮藏条件下烧鸡的贮藏特性进行了研究。结果表明:烧鸡的初始理化参数平均值分别为:pH值为6.27±0.09,TVB-N(挥发性盐基氮)值为16.84±2.60mg/100g,TBARS(硫代巴比妥酸)值为0.67±0.12 mg/100g,细菌总数为103-104cfu/g。在贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,产品TVC值均呈上升趋势,pH值均呈下降趋势,TVB-N值均呈上升趋势,TBARS值变化不明显。结合感官品质,根据理化指标、微生物指标等可判断不同条件下产品的货架期:当初始菌数约为103cfu/g时,非真空包装烧鸡在低温条件下贮藏期为2d左右;真空包装烧鸡(未经二次杀菌)在室温下的贮藏期仅为1d,在低温下的贮藏期为5d左右。2.对烧鸡初始菌相进行了分析。研究表明:烧鸡初始菌相构成:主要优势腐败菌以假单胞菌属(47.58%)、葡萄球菌属(31.34%)为主,其次为乳酸菌(8.06%)和肠杆菌科(11.40%),另外有少量的酵母菌(仅占1.61 %)。3.对货架期终点的烧鸡进行了菌相分析。结果表明:低温贮藏条件下非真空包装烧鸡中优势腐败菌以酵母菌(50.93%)、假单胞菌属(40.16%)为主,其他细菌较少(仅占8.91%);室温贮藏条件下真空包装烧鸡中优势腐败菌以酵母菌(49.05%)为主,其次为乳酸菌(22.78%)和假单胞菌属(17.52%),其它细菌较少(10.65%);低温贮藏条件下的真空包装烧鸡中优势腐败菌以乳酸菌(43.08%)、酵母菌(32.31%)为主,其次为葡萄球菌和微球菌属(17.23%),其余细菌较少(7.38%)。4.研究优势腐败菌对烧鸡的致腐机理。腐败菌接种肉样以后,在2d-10d快速增长;10d以后微生物增长速度变缓慢,基本进入稳定状态,其生长极限浓度为108cfu/g;无论在低温或低氧条件下,乳酸菌比酵母菌的生长速率快,酵母菌分解蛋白质能力要略强。5.通过正交试验设计,研究ε-聚赖氨酸、nisin、丁香油三种天然防腐剂对烧鸡保鲜的效果。结果表明:最佳防腐剂组合为0.006%ε-聚赖氨酸、0.05%nisin和0.60mg/kg丁香油,使用此复合天然保鲜剂处理的非真空包装烧鸡货架期可达12d。6.通过响应面法(RSM)试验设计,研究乳酸钠、nisin、山梨酸钾三种防腐剂对烧鸡保鲜的效果。结果表明:最佳防腐剂组合为0.03%nisin、3.00%乳酸钠、0.05%山梨酸钾,通过验证表明:验证实验中模型预测值与实测值吻合较好,可有效延长产品的货架期。