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作为蜂王浆标志物的10-HDA,具有抑菌杀菌效果同时还具备抗癌、修复辐射及化学物质损伤、增强免疫力等营养保健功能。上面发酵小麦啤酒为含有活酵母的未经过滤的鲜啤酒,生物稳定性较差。前期实验证明10-HDA对G+啤酒有害菌中短乳杆菌和有害片球菌具有抑菌性,本实验以具有典型性的革兰氏阴性啤酒有害菌Pectinatus.spp及野生酵母为供试菌,研究10-HDA对主要啤酒有害菌的作用影响,开发10-HDA作为上面发酵小麦啤酒的天然啤酒防腐剂。比较三种有机溶剂乙醚、乙酸乙酯、乙醇,分别采用两种方法提取蜂王浆中的10-HDA,利用高效液相色谱法得出:使用乙醇、采用振荡提取法得到的提取效果最好。通过正交试验优化提取工艺,试验结果表明最佳提取工艺条件为:萃取剂乙醇浓度100%,料液比1:6,萃取时间60min,萃取次数1次,10-HDA提取率为33.893%,纯度为73.5325%。以酿酒酵母303、糖化酵母、菌膜假丝酵母、Pectinatus cerevisiiphilus和Pectinatus frisingensis为供试菌,对10-HDA乙醇提取物进行抑菌试验。通过牛津杯法检测出10mg/mL浓度范围的10-HDA对酿酒酵母303、糖化酵母不具有抑菌性,对菌膜假丝酵母、Pectinatus cerevisiiphilus及Pectinatus frisingensis具有抑菌作用,通过倍比稀释法得出10-HDA对三株有害菌的最小抑菌浓度为:0.375 mg/mL、0.625 mg/mL、1.25mg/mL。在此基础上,研究10-HDA乙醇液抑菌活性的稳定性,结果表明,高温处理不利于10-HDA抑菌活性的发挥,但121℃处理30min后,10-HDA仍有抑菌活性;PH对10-HDA活性影响较大,酸性条件更利于抑菌性的发挥,而紫外线对其稳定性几乎没有影响。研究10-HDA对供试菌生长的影响,结果表明10-HDA对供试菌不仅是抑制作用而且是迅速的杀灭作用。啤酒中异α-酸具有抑菌杀菌性,为验证将10-HDA添加入啤酒后,10-HDA抑菌作用的发挥是否受到异α-酸的协同,对前述供试菌进行异α-酸的酒花抗性实验。结果表明,100mg/L浓度范围内的异α-酸对酿酒酵母303、糖化酵母、Pectinatus cerevisiiphilus及Pectinatus frisingensis不具有抑制作用;随异α-酸乙醇液浓度的增大,异α-酸作用于菌膜假丝酵母的抑菌圈直径逐渐增大,通过稀释法得出异α-酸对菌膜假丝酵母的最低抑菌浓度为62.5mg/L。本实验中,我们将10-HDA加入到苦味值为20.25mg/L的上面发酵小麦啤酒中,利用NBB和菌种计数法来检测10-HDA在这种啤酒中的抑菌效能,结果显示,10-HDA发挥了良好的抑菌效果,且该效能的发挥与异-α酸无关。因此,我们有理由得出结论,10-HDA完全可以开发成一种上面发酵小麦啤酒的天然食品添加剂。