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中国传统的鲜味食品鸡汤、酱油、豆豉等,鲜味协调柔和,多肽具有非常重要的贡献,但其具体呈鲜原理仍不清楚,导致这些鲜味产品无法实现大规模、低成本的快速生产。本文旨在通过对鸡汤鲜味多肽呈鲜机理研究,对大豆蛋白进行靶向酶解及工艺优化,并对酶解产物多肽与氨基酸组成、结构与功能进行分析,初步制备大豆多肽新型鲜味剂,克服目前的鲜味调味品味精、核苷酸、鸡精等产品成分单一,鲜味强烈、不柔和、营养价值低等缺点。本实验对传统鸡汤分析,利用氨基酸分析仪分析了鸡汤中的游离氨基酸及总氨基酸含量,发现游离甜鲜氨基酸含量较多,能够引起苦味的强疏水性氨基酸含量较低,说明高比例的甜鲜氨基酸对于鸡汤的鲜味具有贡献;通过超滤膜过滤,利用高效液相色谱-质谱(High Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrum,HPLC-MS)联用技术,分析了鸡汤中分子量低于3000 Da低分子量的多肽,共获得786条多肽序列,发现大部分多肽具有高比例的甜鲜氨基酸残基组成,强疏水性氨基酸残基的比例较低;C、N末端疏水性氨基酸残基比例低;亲水性氨基酸残基形成的肽键易断裂。以鸡汤多肽与鲜味的关系为理论基础,选取蛋白原料丰富、价格低、不含胆固醇、蛋白中甜鲜氨基酸残基总量较多的大豆蛋白为原料,在pH8条件下100℃加热15min,测定其中含有的赖丙氨酸含量低于对婴幼儿奶粉中的标准。利用中性蛋白酶与风味酶进行酶解,二者比例为4:6。酶解12 h后测定游离氨基酸含量及低分子量的大豆多肽,发现酶解液多肽中甜鲜氨基酸残基的含量较高。对大豆多肽的降血压活性进行了检测,发现大豆多肽具有降血压活性,且随着水解度的增加,抑制效率提高。为了提高酶解效率,采用无菌蛋白酶解工艺,酶解24 h水解度达35%以上。分析表明,多肽是由高比例的甜鲜氨基酸残基组成,与鸡汤中多肽组成规律相似,获得了与鸡汤多肽类似组成的大豆多肽复合物。