长山药营养价值高,被认为是一种食药同源植物。在长期低温贮藏过程中易发生冷害作用,造成其营养价值和商品价值的损失。目前国内外有关对长山药块茎冷害鲜有报道,因此本研究以河北长山药为试材,通过测定冷害指数、相对电导率、抗氧化酶类活性等指标,研究不同贮藏温度对长山药冷害发生的影响,了解其冷害发生机制及其品质的变化;以1℃贮藏的长山药为试验材料,采用不同浓度的壳聚糖及不同剂量的UV-C照射处理长山药块茎,对比分析长山药的冷害指数、可溶性固形物、丙二醛（MDA）、相对电导率、抗氧化酶类活性等指标的变化,探讨壳聚糖及UV-C处理对贮藏过程中长山药冷害和品质的影响,为减缓采后长山药冷害提供了一定理论依据。研究结果表明:1.长山药块茎在贮藏期间冷害出现的较晚,在1、3℃条件下贮藏到第20天时表现出冷害;随着贮藏时间的延长,温度越低冷害症状越明显,贮藏到30 d后,1℃下长山药块茎的冷害指数要显著高于3℃;而在5℃条件下长山药块茎在贮藏期间基本没有发生冷害。发生冷害的长山药块茎相对电导率和MDA含量显著高于未发生冷害组,冷害指数与相对电导率和MDA呈正相关,而POD、SOD、CAT活性要低于未发生冷害组。长山药在1、3℃下贮藏会发生冷害,长山药贮藏温度应不低于5℃。2.分别采用浓度为0.5%、1.0%、1.5%的壳聚糖和4、6、8 KJ·m^-2强度的UV-C处理长山药块茎,其中1.0%壳聚糖和6KJ·m^-2UV-C处理可以显著降低长山药冷害指数,维持块茎可溶性固形物含量,抑制相对电导率的上升,有效保持细胞膜的完整性,减轻冷害的发生。3.维持长山药块茎品质的壳聚糖最佳浓度为1.0%,UV-C最佳照射剂量为6KJ·m^-2。进一步试验结果表明,此条件下,壳聚糖、UV-C、壳聚糖+UV-C处理都能有效降低长山药块茎的冷害指数,抑制其MDA含量和相对电导率的升高,保护膜结构的完整性,显著地降低了多酚氧化酶（PPO）活性,还可以保持较高的可溶性固形物含量和过氧化物酶（POD）活性,说明这3种处理均可控制长山药冷害的发生,延长块茎的贮藏期,其中以壳聚糖+UV-C处理效果最佳。本研究结果为减缓采后长山药冷害提供了一定理论依据。