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目前市场上的樱桃酒产品档次较低,口感较差,而呈味物质是评价樱桃酒品质的一个重要指标。因此,开发出高品质的樱桃酒,并研究不同产地樱桃酒的呈味特征是至关重要的。本课题主要利用HPLC,感官分析以及电子舌对不同产地的樱桃酒中的呈味物质进行了鉴定研究,同时优化樱桃酒发酵工艺。通过建立一系列HPLC方法,使得有机酸、酚酸、单宁酸和糖均能在短时间内得到良好的分离,峰型尖锐,线性相关度高,检测限低,回收率均在90%以上,色谱稳定性良好。对挑选的15种樱桃酒样品,进行了 33种呈味物质的检测,利用外标法定性定量。采用感官定量描述分析对不同产地樱桃酒的4种感官属性进行了打分。江苏省樱桃酒的苦涩味强度较强,甜味和酸味较弱;山东省樱桃酒的甜味和苦味与江苏省樱桃酒强度相近,但酸味尤其突出,其次是涩味;相较而言,辽宁省樱桃酒甜味最强但其他味道均最弱。对不同产地樱桃酒的感官定量数据进行AHC分析,结果显示,相同产地的樱桃酒聚集在一起成一类,不同产地的樱桃酒明显被区分开来。对不同产地的樱桃酒的电子舌响应值均值进行PCA, DFA和AHC分析,三种方法结果相一致,实现了对樱桃酒产地间的较好判别。15种樱桃酒样品可被分为三组。来自山东省的樱桃酒酒样为一组,与其他两个地区的樱桃酒距离明显;来自江苏省的樱桃酒酒样和来自辽宁省的樱桃酒酒样各一组,这两组分布较近。说明PCA, DFA和AHC方法可以很好地对不同产地的樱桃酒样品进行分类。通过PLSR对樱桃酒中的呈味物质与樱桃酒感官属性进行相关性关系分析,甜味为辽宁省樱桃酒的特征感官属性,与蔗糖、果糖、葡萄糖呈现出显著的正相关。山东省樱桃酒与酸味相对应,酸味与乳酸、苏氨酸、赖氨酸、D-酒石酸、柠檬酸、乙酸、L-苹果酸、天冬氨酸、谷氨酸呈现出显著的正相关。同时,苦味和涩味是江苏省樱桃酒的特征感官属性,与谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、琥珀酸、单宁酸、脯氨酸、没食子酸、4-轻基苯甲酸呈现显著的正相关。选用山东红灯樱桃,以糖度、酵母添加量、S02添加量、pH为主要影响因素。首先通过因子设计发酵实验研究,结合感官质量为评价指标,筛选出显著性因素,进一步通过Box-Behnken响应面优化实验对其酿制工艺进行优化得到樱桃酒的最佳的发酵工艺条件为糖度、S02添加量、酵母添加量、pH分别为20.84,104.79 mg/L, 0.02005%,3.62,最终其发酵酒的实际综合评分为88.24分。