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本文以香菇为原料,对不同干燥温度、切片厚度、辐射距离、辐射功率条件下香菇中短波红外干燥动力学及干燥产品品质的变化进行研究；基于响应面的中心组合设计方法,对中短波红外干燥和中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥加工工艺进行优化,得到最佳干燥工艺；在此基础上,探讨了不同干燥处理对香菇的品质、抗氧化物质和抗氧化活性的影响及复水后对香菇抗氧化物质和抗氧化活性的变化,以期获得高品质干制香菇。通过上述试验得出以下结论：1、在香菇中短波红外干燥特性及品质变化研究中发现,红外温度对干燥特性和品质均有显著影响,随着干燥温度的升高,干燥时间缩短,干燥速率和有效水分扩散系数(Deff)提高；通过干燥模型拟合结果发现,Page模型拟合效果最好；中短波红外干燥温度、切片厚度、辐射距离及功率对干燥香菇品质均有显著影响,其中红外温度对其影响最明显；随着干燥温度的升高,亮度L值先升高后降低,色泽b值升高,复水比、氨基酸及总糖呈下降趋势。2、在香菇中短波红外干燥和联合干燥工艺优化研究中,通过单因素及Box-Benhnken中心组合试验得到香菇中短波红外干燥和中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥的最佳工艺。其中香菇中短波红外干燥的最优工艺参数为：干燥温度55℃、切片厚度4.5 mm、辐射距离120 mm、辐射功率1350 W。香菇中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥的最佳工艺参数为：中短波红外温度为60℃,红外功率为1350 W,预干燥含水率为35%,闪蒸温度为90℃,抽空温度为56℃,抽空时间为0.88 h。在此条件下获得的干制香菇品质良好。3、不同干燥处理对香菇抗氧化性及品质影响分析表明,不同干燥方式和干燥温度对香菇的物理品质、营养品质和抗氧化性均有显著影响。中短波红外干燥后产品含水率、色泽、复水比、复水速率最好,产品品质随着温度的升高而降低。中短波红外和热风干燥后香菇氨基酸和总糖含量无显著差异,而热风干燥后总酚含量较高。中短波红外和热风干燥后香菇营养品质随着温度的升高而降低。香菇抗氧化性活性随着温度的升高而降低,中短波红外干燥的香菇具有最高的抗氧化活性。复水后香菇总酚、氨基酸、总糖及抗氧化活性有不同程度损失,且随着干燥温度的升高损失降低。综合评价,中短波红外干燥的香菇产品综合品质较好。