目的;济南市桶装饮用天然矿泉水卫生质量较低,2005年合格率为71.30%,低于全市定型包装食品平均合格率(82.50%)。卫生质量问题主要是微生物超标,不合格项目排在前两位的是菌落总数、大肠菌群,解决桶装饮用天然矿泉水微生物污染非常重要。本研究的目的是参考危害分析与关键控制点(HACCP)的原理和程序,寻找桶装饮用天然矿泉水生产过程中的微生物污染的主要影响因素,确定关键控制环节,制定普遍适用于同类企业的关键卫生操作规程,借以用最有效的措施提高桶装饮用天然矿泉水卫生质量。方法;根据桶装饮用天然矿泉水生产工艺流程,用HACCP关键控制点判定树的逻辑推理方法,拟定处理水箱、消毒水箱和灌装为关键控制环节,臭氧灭菌、灌装间空气消毒、空桶桶盖消毒、从业人员手消毒、生产管道和贮水容器消毒列为欲研究的微生物污染的主要影响因素,检测生产过程中处理后、处理水箱、消毒后、消毒水箱、灌装前、成品水六个环节的菌落总数、大肠菌群。整改前,菌落总数分别为1.90±1.37cfu/ml、6.30±3.62cfu/ml、6.40±2.99cfu/ml、18.7±10.34cfu/ml、13.10±6.28 cfu/ml、24.10±11.57cfu/ml,统计学分析,处理水箱水与处理后水、消毒水箱水与消毒后水、成品水与灌装前水均值差异有显著性意义,均值分别增加4.40cfu/ml、12.30cfu/ml、11.00cfu/ml,其它相邻环节差异无显著性意义;整改后,菌落总数分别为0.70±1.06cfu/m、5.30±3.20 cfu/ml、4.90±2.81cfu/ml、8.70±3.50cfu/ml、7.90±1.73cfu/ml、13.70±7.39 cfu/ml,统计学分析,处理水箱水与处理后水、消毒水箱水与消毒后水均值差异有显著性意义,均值分别增加3.60cfu/ml、3.80cfu/ml,但比整改前明显减少,其它相邻环节差异无显著性意义。结果;整改前,大肠菌群分别为1.70±1.41MPN/100ml、1.80±1.75 MPN/100ml、1.70±1.34MPN/100ml、3.70±2.54MPN/100ml、1.70±1.83 MPN/100ml、3.20±3.52MPN/100ml,统计学分析,消毒水箱水与消毒后水均值差异有显著性意义,均值增加2.00MPN/100ml,其它相邻环节差异无显著性意义;整改后,各相邻环节差异均无显著性意义。结果验证,处理水箱、消毒水箱和灌装是关键控制环节。通过质量控制,达到了仅对现场卫生学关键项目采取干预措施(进行整改)的目的,关键项目整改后赋分值较整改前的差异(45.68±12.02分,89.76±8.04分)有显著性意义,一般项目无差异。结论;分析确定3个污染关键控制环节;处理水箱、消毒水箱和灌装,6个污染主要影响因素;臭氧灭菌、灌装间空气消毒、空桶桶盖消毒、从业人员手消毒、生产管道和贮水容器,据此制定关键卫生操作规程,向桶装饮用天然矿泉水生产企业推荐使用。所选饮用天然矿泉水厂坚持按该规程生产后,产品卫生质量明显提高,整改前后微生物合格率分别为59.76%、76.47%,反映该规程对改善生产过程、提高产品质量具有很大的实际指导意义。但该规程不是严格按照HACCP原则和程序制定的,而是针对同行业的一个普遍性的指导规范,应用是应在全面贯彻各种生产规范的前提下使用,尤其是绝不可代替对终产品的检验。