糖醋鲤鱼是人们喜爱的一道传统菜肴，酸甜可口，营养价值丰富，历史悠久。将传统菜肴加工成方便食品，既能满足消费者对传统食品的需求，也可以为淡水鱼的加工利用提供一种有效途径。目前，市场上已有将糖醋鲤鱼制作成酱汁和鱼块分开包装方便菜肴形式的产品，但产品加工大多是作坊式的，配料、制作随意，缺乏标准化的工艺技术；存在土腥味重，携带、食用不方便，杀菌后质构软烂等问题。因此，本论文通过对糖醋鲤鱼加工过程中的脱腥工艺、油炸工艺和杀菌工艺等进行研究，得到方便性好，货架期长，营养、风味和口感都能较好保持且适合工业化生产的可常温保藏即食糖醋鲤鱼产品，为促进我国大宗淡水鱼的加工与利用，加快传统食品的发展提供技术支持。针对淡水鱼加工过程中土腥味重的问题，研究了物理法、化学法及微生物法对鲤鱼脱腥效果的影响，并以产品的感官品质为评价指标研究了糖醋鲤鱼的腌制工艺和糖醋酱加工工艺。结果表明，微生物发酵法脱腥效果优于其他方法，采用0.6%酵母粉和4.0%食盐腌制液腌制脱腥2h，可以获得较好的口感和脱腥效果。加入由15%番茄酱、10%白砂糖、4%食醋、0.45%柠檬酸、0.3%黄原胶和1.5%乙酰化二淀粉磷酸酯制备的糖醋酱，产品可以获得较好的风味和滋味。以鱼块质构、色泽、感官品质及油的黏度、酸价等为评价指标，研究了预干燥工艺和油炸工艺。结果表明，通过预干燥降低鱼块水分含量可以降低鱼块含油率，增强鱼肉质构，提高鱼块感官品质，同时延长炸油的使用寿命；得到干燥、油炸最佳工艺条件为：干燥温度为40-50℃，鱼块预干燥程度为水分含量70%（湿基），最佳的油炸温度为180-200℃。针对传统糖醋鲤鱼产品杀菌后质构软烂、感官品质下降等问题，研究了鱼块厚度、水分含量、杀菌强度及温度对产品质构和感官品质的影响。结果表明，减小鱼块厚度可以缩短杀菌时间，降低鱼块表面的过度受热；同时适度降低油炸鱼块水分含量能更好的保存杀菌后产品的质构；研究结果也表明了在相同杀菌强度下，适度的提高杀菌温度可以提高传热速率，缩短杀菌时间，从而降低热杀菌对产品品质的不利影响，提高产品营养和感官品质的保留率。确定了产品的鱼块厚度约为1.5cm，最佳水分含量约为55%，最适杀菌强度F值约为4.5min，合适杀菌温度为121℃。通过对产品储藏期间理化指标和感官品质的分析，研究了产品品质在储藏期间的变化，并比较研究了本产品和堂食菜肴的品质差别。结果表明产品的pH、酸价、过氧化值和TVB-N值等随储藏时间的增加而增加，但变化并不显著。产品的感官分值随储藏时间增加而下降，但在180天内仍具有较好的可接受度；本产品和堂食菜肴在感官品质没有显著差异，较好的保存了糖醋鲤鱼的感官品质。