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酵母既是一种重要的工业微生物，又是代谢工程的基础研究中一种较好的模式生物。但对于其在不同的环境及不同代数等情况下胞内产生的系统而精细的代谢过程的调控还不是十分清楚，这些方面的研究一直是基础理论与生产实践中的热点问题。本文通过发酵过程生长参数的分析、酶活性检测和代谢通量分析研究了S. cerevisia在不同的环境及不同代数等情况下，胞内代谢体系的响应及细胞自身的这种代谢调控的机理。本实验以葡萄糖、果糖和麦芽糖为碳源，连续培养S. cerevisiae，测量了在不同培养条件下中间代谢途径一些具有代表性的酶活性，包括糖酵解途径(丙酮酸激酶，PYK)，磷酸戊糖途径(葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，G6PDH)，三羧酸循环(异柠檬酸脱氢酶，ICDH；苹果酸脱氢酶，MDH)，乙醇脱氢酶(YADH)。初步分析了为了适应不同的环境胞内代谢体系的一些主要酶活性的响应，为代谢通量的分析提供一些基础信息，并且整合了发酵过程的生长相关参数，基于μ=μ(t)的反应动力学模型，主要研究S. cerevisiae分别以葡萄糖、果糖和麦芽糖为碳源的情况下为了适应不同的环境而产生的胞内代谢响应。本实验研究了指数生长期的S. cerevisiae在高渗胁迫下的生理代谢。甘油和海藻糖是酿酒酵母的主要相容性溶质。在高渗环境下，胞外酒精浓度、甘油浓度、海藻糖含量分别较对照提高100%、400%和11%。代谢流分析表明，高渗环境下，从节点6-磷酸葡萄糖合成海藻糖的碳流较常规培养增加了47.3%；从节点磷酸二羟丙酮和3-磷酸甘油醛合成甘油的碳流增加了55.7%；从节点丙酮酸流向乙醇的碳流增加了300%，而流向三羧酸循环的流量减少了21.7%。本实验对不同代数啤酒酵母在丙酮酸激酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶、异柠檬酸脱氢酶、乙醇脱氢酶的酶活性特征方面的差异进行了比较分析，发现酵母在不断传代过程中，胞内代谢关键酶活性均呈现一定变化，而丙酮酸激酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶和乙醇脱氢酶变化最为明显，并且与酵母活力有着紧密的联系，当3种酶活性高时，酵母活力旺盛，代谢物质的量较为协调。