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近年,肉制品掺杂掺假情况频繁发生,主要掺假方式是在高价肉制品中掺入廉价的肉类原料,并在商品标签中不注明成分,严重损害消费者合法权益。现有动物源性成分鉴定标准均为定性检测标准,仅能满足简单的肉制品掺假鉴定需要。但是随着不法商贩掺假水平的不断提高,定性检测标准无法进行准确定量,反而导致现有标准客观上保护了造假者。因此,需建立一种稳定、准确、有效的定量检测动物源性成分质量百分比的方法,为执法监管部门提供具有说服力的检测结果,做到不错查、不漏查。牛肉营养丰富,市场销售量巨大,掺假情况常有发生。本研究拟对牛、羊染色体基因进行生物信息学分析,筛选出具有恒定拷贝数基因,并以此为靶基因序列,采用荧光定量PCR及数字PCR技术,研究基因拷贝数与肉种质量的函数关系,初步完成数学模型构建,初步实现对牛肉的准确定量,从而解决难以区分低浓度的无意交叉污染与有意非法添加这一技术难题,为行政执法部门的监管提供依据。本论文基于实时荧光定量PCR技术与微滴式数字PCR技术,建立了针对了牛肉源性成分的定量检测方法,主要研究内容及结果如下:1、以日常食用的牛、羊品种的染色体单拷贝基因GH为研究对象,设计特异性引物与探针。所建立方法特异性好,qPCR法绝对灵敏度达到0.01 ng,实际灵敏度0.01%;ddPCR法绝对灵敏度达到0.21 copies/μL。2、以苯酚氯仿法、溶液沉淀法(DNeasy?mericon?Food Handbook试剂盒)、离心柱法(DNeasy?Blood&Tissue Kit试剂盒)和磁珠法(天根动物组织基因组磁珠法提取试剂盒)提取基因组DNA,比较不同类型试剂盒提取动物组织基因组DNA的效果。结果表明,磁珠法结合全自动核酸提取仪提取的基因DNA质量最优、稳定性最高、提取时间最短。3、探究不同基质肉对目标肉种扩增的影响,选择猪肉、羊肉、鸭肉分别为基质肉,比较目标基因与背标基因的Ct值变化,通过计算(p<0.05)差异不显著。添加常用调料盐以及食品添加剂(大豆分离蛋白、卡拉胶、苯甲酸钠)处理牛肉样品,探讨配料及添加剂对提取基因组DNA扩增的影响,通过计算(p>0.05)差异显著。添加常用调料糖、植物油处理牛肉样品,结果无显著性差异(p<0.05)。4、分别运用荧光定量PCR技术与微滴式数字PCR技术,采用绝对定量与添加参考物定量法建立牛肉源性成分精准定量检测方法。结果显示,基于DNA含量与基于基因拷贝数建立的数学关系,都具有良好的线性关系,R~2均大于0.99。5、牛源性成分量化检测:本文利用模拟混合样品和30份市售牛肉样品,验证了所建定量方法的实用性。结果表明,基于基因拷贝数建立的数学模型定量的稳定性、准确性更好,利用qPCR建立牛源性定量方法,该方法对模拟样品验证,1%混合样品其相对标准偏差RSD大于25%,5%混合样品其相对标准偏差RSD小于25%,目标肉种大于5%定量结果较准确;利用ddPCR建立牛源性定量方法,该方法对模拟样品验证,其相对标准偏差RSD小于25%,符合绝对定量标准,有助于监管部门在打假执法中的技术检测。综上所述,本论文基于基因拷贝数建立的实时荧光定量PCR与微滴式数字PCR定量检测方法,可实现对牛源性成分的量化检测,能够作为区分故意添加和无意污染的依据,为执法监管部门提供有力的技术保障。