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库尔勒香梨是新疆的名、优、特水果，品质优良，深受消费者的喜爱，在园艺作物中占有重要地位。库尔勒香梨采后果实贮藏量达60万吨以上，对解决香梨采后销售发挥重要作用，但香梨在贮藏后期，易发生果心褐变，严重影响果实品质，产生巨大经济损失，已成为影响香梨采后贮藏的关键技术难题。本文以香梨为试验材料，研究贮藏过程中CO2浓度对香梨果心褐变的影响，探讨香梨果心褐变的机理，为采后防止果心褐变提供理论依据。主要研究内容如下：1.香梨贮藏在不同CO2浓度中，研究对果心褐变及品质的影响。结果表明，1.5%~2%CO2、2%~2.5%CO2处理组香梨均在第84d出现果心褐变现象，贮藏140d时果心褐变的发病率分别达到22.22%、27.00%，其它各处理组在整个贮藏过程中均没出现果心褐变现象。CO2浓度低于1.5%~2%能够抑制香梨的呼吸速率，延缓衰老，同时能够延缓贮藏过程中香梨果实的硬度、VC含量、可溶性固形物、叶绿素含量及色度角的下降。香梨适宜的气调贮藏条件为CO2浓度低于1.5%。2.香梨贮藏在2%~2.5%CO2环境中，研究高浓度CO2对香梨活性氧代谢及膜脂过氧化作用的影响。结果表明，高浓度CO2处理明显降低了香梨果心、果肉POD、CAT、SOD、APX的活性，导致香梨果心、果肉清除自由基的能力下降，引起H-.2O2、O2的积累，同时提高了香梨果心、果肉LOX的活性，导致膜脂过氧化作用加剧，MDA含量升高，相对电导率增大，细胞膜透性增大，从而导致香梨果心褐变的发生。高浓度CO2处理还引起了香梨果心、果肉PAL活性的升高，促进酚类物质的合成，为酶促褐变提供底物。3.香梨贮藏在2%~2.5%CO2环境中，研究高浓度CO2对香梨酚类物质及多酚氧化酶活性的影响。结果表明，香梨果心、果肉中均含有熊果苷、没食子酸、香草酸、咖啡酸、儿茶酚、绿原酸这六种酚，香梨果心酚类物质的含量明显高于果肉，果心、果肉中均是绿原酸含量最高，香梨果心的pH明显低于果肉。香梨果心、果肉PPO的最适作用底物为绿原酸，最适pH分别为4.0、3.5。2%~2.5%CO2处理促进了香梨果心绿原酸、总酚的分解，加快了香梨果心pH的下降，同时延缓了香梨果心、果肉PPO活性的下降。