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本文以崂山奶山羊乳为原料,对奶山羊乳中乳脂肪的组成及其稳定性特性进行了研究:利用气相色谱-质谱分析不同泌乳期、超高压、加热、巴氏处理等条件对崂山奶山羊乳中脂肪酸组成及含量的影响;通过测定离心前后吸光度比值分析不同泌乳期、温度、超高压及不同乳化剂、蔗糖、柠檬酸添加量等因素对奶山羊乳中乳脂肪稳定性的影响;以奶山羊乳为原料,研发红枣羊奶啤,并对其进行感观鉴评和稳定性分析;通过测定羊乳中乳脂肪连续七天酸价的变化,分析温度、超高压处理对乳脂肪抗氧化性的影响。研究结果如下:(1)崂山奶山羊乳中一共检测出21种脂肪酸,其中,短链脂肪酸(Short chain fatty acids,SCFA)、饱和脂肪酸(Saturated fatty acids,SFA)、不饱和脂肪酸(Unsaturated fatty acids,USFA)的含量分别为7.39%、54.69%、37.92%,肉豆蔻酸(8.12%)、棕榈酸(25.59%)、硬脂酸(14.60%)和油酸(33.91%)为羊乳中脂肪酸的主要成分;经巴氏处理后,SCFA(10.89%)和SFA(61.08%)的含量升高,USFA的含量(28.03%)降低,花生四烯酸未检测出来。(2)在整个泌乳期,SCFA、SFA、USFA含量的变化差异性均显著(P<0.05,P<0.001,P<0.001);SFA的含量在成熟期(第135 d)升至最高(71.51%),而SCFA和UFA的含量在初乳期(第5 d,第2 d)升至最高(11.32%,33.75%)。(3)经超高压处理,羊乳中SCFA、SFA和UFA含量的变化均不显著(P>0.05);己酸、辛酸、癸酸、棕榈酸、油酸和花生四烯酸含量的变化差异性均不显著(P>0.05),而月桂酸和肉豆蔻酸含量显著增加(P<0.01),硬脂酸、亚油酸和亚麻酸含量均显著降低(P<0.05,P<0.01,P<0.05)。(4)经加热处理,羊乳中SCFA和SFA的含量均显著升高(P<0.01),USFA含量显著降低(P<0.001);癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸的含量均显著升高(P<0.01,P<0.05,P<0.05,P<0.05),硬脂酸含量的变化不显著(P>0.05);油酸、亚油酸、亚麻酸含量显著降低(P<0.001,P<0.05,P<0.001),花生四烯酸未检测出来。(5)羊乳在75℃加热处理条件下乳脂肪的稳定性明显升高;经超高压处理后乳脂肪的稳定性降低,且当蔗糖酯的添加量大于0.16%时,各压力处理条件下乳脂肪的稳定性趋于一致;当蔗糖添加量为1%,蔗糖酯的添加量为0.12%时乳脂肪的稳定性最高;添加柠檬酸后乳脂肪的稳定性明显下降;适量的Ca2+对羊乳中乳脂肪的稳定性影响不大,当蔗糖酯的浓度大于0.12%时,不同Ca2+浓度下乳脂肪的稳定性均明显下降。(6)当红枣羊乳酸液与啤酒原浆体积比为1:1,红枣羊乳酸液中红枣汁的添加量为12%、白砂糖的添加量为4%时口感最好;当羧甲基纤维素钠的添加量为0.2%、果胶的添加量为0.15%、蔗糖酯的添加量为0.10%时红枣羊奶啤的稳定性最好。(7)羊乳在常温下放置7 d后乳脂肪酸价从1.036升至10.897;经65℃/30min、90℃/1min、煮沸加热处理后其酸价分别从1.968、1.594、1.842升至8.458、9.024、9.278;经100、200、300、400 MPa超高压处理后其酸价分别从1.511、1.875、1.942、2.107升至9.627、9.336、9.262、9.701。