大豆分离蛋白（Soy protein isolate,SPI）因其具有优良的营养特性（低脂肪、低胆固醇、高蛋白和高营养价值等）和功能特性（乳化性、起泡性和保水性等）在食品行业备受关注。但SPI对外界环境敏感,在生产加工过程中容易聚集、变性。通过合适的方法对SPI进行改性可以拓宽其在食品领域的应用。超声、添加多糖作为绿色的改性方法在蛋白改性上受到广泛关注。本文首先通过研究不同功率、时间的低频高强度超声处理对SPI理化特性的影响,得出最佳超声预处理条件。此外,结合超声处理,研究可得然胶的加入对SPI凝胶特性和结构特性的影响,探究超声结合可得然胶在改善SPI特性上的协同作用机制。最后将复合改性后的SPI应用于3D打印鸡胸肉糜中,提高鸡胸肉糜特性改善打印性能。具体研究结果如下:（1）以超声处理的功率（200、400、600 W）和时间（10、20、30 min）为变量,SPI的溶解度、粒径、流变特性为指标,研究超声预处理SPI的最佳条件。结果表明:低频高强度超声处理减小了粒径提高了蛋白的溶解度,改善了流变性能并促进凝胶化,以功率为400 W的超声处理10 min的蛋白具有最高的溶解度（高达90.72%）。因此,得出超声预处理改性的最佳条件为400 W和10 min。（2）添加不同浓度（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的热可逆可得然凝胶)Thermo-reversible curdlan gel,TRC)和热不可逆可得然凝胶)Thermo-irreversible curdlan gel,TIRC),并结合超声预处理后SPI溶液的荧光强度显著降低、粒径减小,并呈浓度依赖。添加TRC和TIRC,SPI的凝胶强度提高了41.79%和40.44%,蒸煮损失减少了42.10%和39.48%。SPI复合凝胶的傅里叶变换红外光谱（FTIR）显示,与对照组SPI相比,3268cm-1处的O-H振动峰出现了蓝移,与纯TRC或TIRC相比出现了红移,这表明SPI与TRC或TIRC之间形成氢键。圆二色光谱（CD）表明,由于SPI的变性和解折叠,加入TRC或TIRC后,SPI凝胶的α-螺旋含量显著减少,但β-折叠含量增加。扫描电子显微镜（SEM）表明,添加TRC或TIRC导致SPI凝胶形成更规则和均匀的网络。这些结果表明,超声处理和可得然胶具有明显的协同作用,提高了SPI凝胶的质量。此外,与TIRC相比,TRC的加入促进了SPI分子的扩展和相互作用,形成了更稳定的网络。因此,超声处理结合可得然胶的添加显著改善了SPI的热凝胶化和结构性能。（3）将通过超声协同可得然胶复合改性后的SPI添加到鸡胸肉糜中进行3D打印,SPI的加入提高了鸡肉样品的蛋白含量并促进了蛋白相互作用。蒸煮损失明显降低,降低最明显的在20%以下,鸡胸肉的持水性显著提升。SPI的加入改善了鸡胸肉的粘弹性,使其在3D打印时更容易挤出,精确度更高,形状更加完整。通过质构分析,加入SPI的鸡胸肉弹性、咀嚼性、内聚性、硬度显著提高。改性后的SPI应用于鸡胸肉中,不仅改善鸡肉品质,提高适口性,且增加了鸡胸肉没有的膳食纤维,营养价值更全面。