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大米蛋白是优质蛋白,它的氨基酸组成合理并且具有低过敏性。但大米蛋白的碱溶性谷蛋白占到80%以上,所以导致其溶解性较差,从而影响了大米蛋白在食品工业中的应用。本研究拟通过对大米蛋白与糖的接枝共聚来改善大米蛋白的功能性质,并为植物蛋白的改性提供理论参考。以回收率、溶解度为考察指标进行了大米蛋白-糖湿法改性的单因素实验,研究了不同蛋白-糖质量比、不同反应时间、不同反应温度、不同pH等工艺条件对接枝物回收率和溶解度的影响。以回收率为指标,单因素实验确定的大米蛋白-糖湿法改性的较佳工艺条件为:麦芽糊精-蛋白质比为4:1,反应时间15 min,反应温度110℃,反应pH12;以溶解度为指标,单因素实验确定的大米蛋白-糖湿法改性的较佳工艺条件为:麦芽糊精-蛋白质比为4:1,反应时间25 min,反应温度80℃,反应pH12,在上述工艺条件下获得的大米蛋白-麦芽糊精复合物的溶解度为60.76%;在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化了大米蛋白-麦芽糊精湿法改性的工艺条件,其最佳工艺条件为:麦芽糊精-蛋白质比为4:1,反应时间21.5 min,反应温度100.0℃,反应pH 12.00,优化后的接枝物可溶性氮回收率为98.45%。以大米蛋白-麦芽糊精接枝物的可溶性氮回收率为考察指标,通过单因素实验确定了大米蛋白-麦芽糊精微波接枝的较佳工艺条件为:微波功率400~600W,反应温度80℃,反应时间20 min,反应pH 12;在单因素试验的基础上,用响应面法对大米蛋白-麦芽糊精微波接枝的工艺条件进行了优化,其最佳工艺条件为:微波功率400~600W,反应温度82.0℃,反应时间16.8 min,pH12.00,按此工艺条件制备的大米蛋白-麦芽糊精接枝物的可溶性氮回收率为96.25%;微波接枝反应的工艺条件明显优于湿法接枝反应,表现在:微波接枝反应的加热温度远低于湿法接枝反应的,前者为82℃,后者为100.0℃;并且微波接枝反应的时间也短于湿法接反应。在pH7、25℃、浓度2%的条件下,自提大米蛋白和大米蛋白-麦芽糊精接枝物的溶解度分别为5.71%、56.28%;乳化性EA分别为0.153、0.318,乳化稳定性ES分别为17.79mim、15.44mim;起泡性FA分别为52.5mL、32.0mL,起泡稳定性FS分别为80.95%、81.25%。相比未改性前的大米蛋白,接枝物溶解度有显著提高,35℃时溶解度达到最大值69.58%;接枝物乳化性有显著提高,但乳化稳定性略有降低,EA和ES可随接枝物浓度提高而显著提高;接枝物浓度为3%时FA可达到最大值120mL,起泡稳定性略有提高。