高场强超声波（high power ultrasound,HPU）是一种新型的非热加工技术,因其杀菌效果好且能有效保持果蔬产品的感官和营养品质,近年来成为果蔬加工中的研究热点。然而HPU在果浆中的应用研究较少,因此本论文以草莓浆为研究对象,首先研究了单独HPU处理对草莓浆品质的影响,发现了HPU改变草莓浆流变特性的现象,然后通过研究不同HPU处理条件（温度、功率密度、时间）对草莓浆流变特性、多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase,PG）、果胶甲基酯酶（pectin methylesterase,PME）及果胶的影响,提出了HPU影响草莓浆流变特性的可能机制。主要研究结果及结论如下:（1）冰浴HPU处理后草莓浆的pH、可溶性固形物没有显著变化;而L*、a*、b*值均显著升高（p<0.05）,且各组ΔE值均大于2;花色苷含量均升高,总酚含量虽呈先升高后降低的趋势,但最大降低值只有9.5%。实验结果表明HPU能较好维持草莓浆营养物质含量并起到护色作用。（2）与未处理草莓浆相比,605 W/cm²（冰浴、25°C、35°C、45°C）处理16 min后的草莓浆表观粘度均显著增加约4倍以上,但不同处理温度之间差异较小;随时间延长、功率密度增加,草莓浆表观粘度均逐渐增大,但在605 W/cm²与968 W/cm²条件下粘度差异较小。HPU处理显著降低了草莓浆液中游离的钙离子含量。实验结果表明HPU可能促进凝胶形成,提高草莓浆粘度,增强其弹性和粘性性质。（3）单独的热（≤45°C）或HPU处理使PG残留活性均在80%以上,而两者结合处理能达到更好的钝化效果,在35°C、605 W/cm²条件下处理16 min可使酶活力降至13.72%。实验结果表明,两者单独处理对PG钝化效果不大,只有两者同时处理才能表现出显著的协同钝化效应。实验结果表明HPU可以显著钝化PG,从而减缓其对果胶的降解。（4）不同温度（冰浴、25°C、35°C、45°C）、不同功率密度（242 W/cm²、605 W/cm²、968 W/cm²）HPU处理0-16 min,草莓PME粗酶液残留活性均在70%以上。表明HPU不能显著钝化PME,残留的PME可能会使果胶发生低酯化。35°C、605 W/cm²、16 min处理可使纯PME的α-螺旋含量降低3.3%,β-折叠、β-转角含量分别升高4.2%、6.4%,α-螺旋同时向β-折叠和β-转角转化;纯PME的λmax为345 nm,上述处理条件可使其荧光强度降低42.84%,这种效果随时间延长、功率密度升高而增强。表明HPU对PME的钝化与改变酶的二级和三级结构有关。（5）草莓水溶性果胶溶液属假塑性流体,随处理时间延长,其粘度降低,并逐渐趋于牛顿流体。HPU（35°C,605 W/cm²,2、6、16 min）能降低其分子量和粒度,处理16 min可使分子量和平均粒径分别降低47.75%、69.12%。表明HPU可以改变草莓果胶的分子结构,从而降低草莓果胶的粘度。综合分析上述结果,提出HPU提高草莓浆表观粘度的可能机制为:一方面HPU处理后,草莓浆的PG被显著钝化但PME活性较高,果胶的降解被有效抑制,但是果胶的低酯化被促进,低酯化的果胶可能与果浆中的Ca²⁺形成凝胶;另一方面,HPU使低酯化果胶形成凝胶的速率高于其对果胶本身的降解,从而使表观粘度上升。