南酸枣营养丰富且加工性能良好，常作为枣糕和饮料生产原料。其中，南酸枣糕风味独特，广受大众喜爱。本论文旨在分析南酸枣及其枣糕有机酸和挥发性成分，探讨加工对南酸枣有机酸和挥发性成分的影响；并以南酸枣加工过程中产生的废弃物——皮渣为膳食纤维的来源，开发高膳食纤维枣糕；同时利用核磁共振及其成像技术探究南酸枣糕在干燥过程中的水分含量、分布和迁移情况。南酸枣及其枣糕有机酸组成及分析：通过水提法提取南酸枣肉和枣皮有机酸，分析得到7种有机酸，其中柠檬酸和苹果酸是主要成分。南酸枣枣肉和枣皮中有机酸总量分别为148.306mg/g和129.996mg/g，其中各有机酸组成相同且相对含量相似。通过测定漂烫后的南酸枣肉和南酸枣糕有机酸，结果显示，漂烫处理对有机酸损失较大，枣肉总酸损失14.8%；烘干工艺对这7种有机酸影响无显著性差异。南酸枣及其枣糕挥发性成分研究：应用响应曲面分析法，优化南酸枣糕挥发性物质的顶空固相微萃取条件，得到最佳萃取条件为加盐量10%，萃取温度为50℃，平衡时间为40min，萃取时间为30min。在南酸枣肉和南酸枣糕中分别检测出17种和30种挥发性物质，其中β-古巴烯和石竹烯是主要的挥发性成分，分别占测定南酸枣肉和南酸枣糕挥发性物质总量的57.79%和42.19%。南酸枣经加工制成南酸枣糕后，增加了13种挥发性成分，但倍半萜烯相对含量减少10.37%。营养强化枣糕制备及南酸枣糕烘干过程中水分迁移和分布：利用单因素预实验及正交实验，对南酸枣糕进行质构检验；在确保南酸枣糕风味的前提下，对南酸枣糕的理化及功能性质进行测定，通过实验结果分析进而得到最佳制作工艺条件为：南酸枣枣皮6g；南酸枣枣肉20g；蔗糖45g；麦芽糖22.5g，果胶1.5%；其总膳食纤维含量可达到6.14%。通过分析南酸枣糕烘干过程中核磁共振的自由衰减弛豫时间、自旋—自旋弛豫时间和核磁共振成像图发现：南酸枣糕的水分含量与体系的质子密度高度线性相关，其相关系数达到0.9906。因此，可以通过建立水分含量与核磁共振质子密度的标准曲线实现南酸枣糕水分含量的核磁共振定量测定；在烘干过程中，随着时间的延长，南酸枣糕中的束缚水的流动性（T21）呈降低的趋势，自由水的流动性（T22）呈先增加后降低的趋势，核磁共振成像图逐渐变暗；从成像图也可直观地看出，南酸枣糕内部弛豫信号比外部强，证实南酸枣糕干燥是一个不均匀的干燥过程。