减压冷藏具有冷却速度快，保存质量好、贮藏时间长、贮藏方便、环保、延长货架寿命和没有危害物质产生等优点。本文从文献调研出发，从理论和实验两个方面对其进行了详细研究： 1．综述了食品保存方法与国内外研究现状，结合冷却冷藏和减压技术首次提出了减压冷藏技术，尤其可应用于贮藏易产生冻害和冷害的食品。 2．分析了在减压冷藏条件下，食品表面、内部的水分和温度变化规律，以及两者之间的联系，并建立了物理模型和数学模型。 3．采用数值计算方法，编写了相关的程序，对食品在减压冷藏环境下的冷却过程进行了模拟计算。用理论模拟的方法分析了各环境参数和控制条件对减压冷藏过程的影响，重点对不同压力、运行模式、表面状况以及三种基本形状的食品进行了研究。 4．利用研究所原有的实验设备，改建了实验台。以土豆和胡萝卜作为主要原料，在理论模拟的结果指导下，对减压冷藏四种运行模式和不同形状的食品进行了详细的实验研究。 5．实验结果验证了理论模拟的可靠性，证明了只要减压冷藏的环境压力、环境温度与湿度合理，食品可以保持良好的质量。