莲子（Nelumbo nucifera Gaertn）属睡莲科莲属，是我国水生蔬菜栽培中的特种挺水宿根经济植物，具有丰富的营养价值以及特殊的药用保健功效。本项目拟采用福建产莲子品系-建莲为原料提取莲子多糖，并对其进行分离纯化，研究莲子多糖的一级结构及性质、莲子多糖的抗氧化活性及其对双歧杆菌的增殖效应，为拓展天然莲子多糖的应用提供理论依据和基础数据。（1）以建莲为原料，研究莲子多糖的最佳提取工艺。在单因素实验的基础上，通过正交实验研究了料液比、浸提时间、浸提温度对莲子多糖提取率的影响。结果显示莲子多糖提取的最佳工艺为：料液比1：15，浸提时间3h，浸提温度100℃，在此条件下多糖的提取率可达0.82％。研究了超声波强化提取对莲子多糖提取率的影响以及微波在莲子多糖提取中的应用，结果显示超声波能提高莲子多糖的水提取得率。（2）用水提取莲子粗多糖，经Sevag法脱蛋白质，透析后经DEAE-SephadexA-25分离后得到一个组分，冷冻干燥后得白色粉末状，经Sephrose CL-4B凝胶层析及聚丙烯酰胺凝胶电泳分析为莲子多糖纯品。莲子多糖为水溶性，易溶于热水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机试剂，热稳定性较好。水溶液pH值为中性，过酸或偏碱均会使多糖部分降解。莲子多糖为一种糖蛋白，其中蛋白质含量为39.29％，总糖含量为37.78％，硫酸根含量为3.61％。（3）通过对莲子多糖红外光谱指纹区的特征吸收进行解析，结果表明：莲子多糖含有羧基，是一种酸性多糖。莲子多糖在833.14cm^-1处有吸收峰，结合¹H-NMR谱图结果表明该多糖为α-糖苷键构型；HPLC结果表明：莲子多糖由L—鼠李糖、D—木糖、D—葡萄糖、D—甘露糖4种单糖组成。高效液相色谱测定莲子多糖分子量结果为：莲子多糖的重均分子量为4484，多分散性为1.099743；莲子多糖的比旋光度[α]_D²⁰=+97.4°（0.095，H₂O）；特性粘度[η]=0.381。（4）利用Fenton体系产生·OH以及采用邻苯三酚自氧化法产生·O₂^-，研究莲子多糖的抗氧化活性。结果表明，在试验范围内，莲子多糖对羟自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（·O₂^-）具有较强的清除作用，清除能力随多糖浓度的增大而增大。在浓度相同的情况下，对照组茶多酚对·O₂^-清除能力比莲子多糖强，对·OH的清除能力不如莲子多糖。纯化后的莲子多糖对·OH和·O₂^-的清除能力不如莲子多糖粗品，但仍具有显著性。（5）研究了莲子多糖对青春型双歧杆菌体外增殖的促进作用。结果表明：莲子多糖在试验浓度下，对青春型双歧杆菌增殖促进效果较好，双歧杆菌活菌数随莲子多糖浓度的增加而增加，菌体在对数生长期生长速率常数（R）提高100％，世代时间（G）缩短35％，与对照组相比，均有显著性差异，且莲子多糖对双歧杆菌促进增殖的效果比低聚异麦芽糖更好。提示莲子多糖是一种有效的双歧杆菌促增殖因子，可作为双歧生长因子进一步开发利用。