果蔬酸奶不仅含有牛奶的营养物质,还含有大量水果或蔬菜的营养成分,可以使消费者在饮用一种饮品时吸收得到更全面的营养。但是由于果蔬酸奶内所含的食品原料较多,其发酵工艺也较为复杂,特别是对饮品的口味和营养成分要求较高,因此,对果蔬酸奶生产所使用的乳酸菌的发酵机理、相互作用、生长条件、发酵工艺条件的优化,以及后期营养成分的研究就显得格外重要。本课题针对市面上果蔬酸奶流行趋势,通过总结前人的一些经验和借鉴国内外同行业的先进研究成果,对果蔬酸奶的发酵工艺及营养成分进行研究,提出一些较为可行的方法。在确定了发酵菌种的基础上,通过做单因素实验和正交设计实验,对果蔬酸奶的配料、处理条件及发酵条件进行研究和优化,确定了最佳的发酵工艺及参数为:发酵温度42℃、发酵时间5.5 h、奶粉浓度10%、果蔬汁浓度20%、蔗糖浓度7%、灭菌温度90℃15 min,香蕉、胡萝卜、番茄的果蔬比为1:3:6。分析本果蔬酸奶在发酵前后营养成分的变化,对发酵的果蔬酸奶中的重要指标进行检测计算,并对该产品的营养价值进行综合评价。各项指标都符合国标。其中,蛋白质含量为3.12 g/100 g,脂肪含量为2.57 g/100 g,碳水化合物含量为4.86 g/100 g,总的能量达到了230.75 kJ/100 g,矿物质种类丰富,发酵果蔬奶比未发酵果蔬奶矿物质含量普遍要高。Vc含量为1.390 mg/100 g,在发酵过程中变化不大。发酵样品与未发酵样品相比,氨基酸总量升高,且人体必需氨基酸含量也基本高于对照。本课题的研究试图打破现有市场上发酵乳营养单一的局面,以人们对营养的需求为出发点,在配料上添加了营养丰富的水果和蔬菜,用乳酸菌作发酵剂,研制出了一款营养均衡的果蔬酸奶,在口感和风味上有所突破,并提出一套较为实用的发酵工艺流程,为相关果蔬深加工企业提出一条切实可行的道路。本课题不仅创新了发酵乳品种,筛选了做果蔬酸奶的发酵菌种,并且为相关的研发单位提供了一套较为成熟的制作工艺。