食用菌不仅含有蛋白质、氨基酸、维生素、真菌多糖和矿物质元素等,且脂肪含量低,还含有抗生素、干扰素诱导剂和核苷酸等药用成份,是“宜膳宜药”的安全食品。我国的食用菌产业虽处于上升阶段,但初级产品多,加工程度低,食用菌的深加工缺乏自主研发与创新。此外,重金属等有害物污染屡见不鲜,严重制约着我国食用菌产业的发展。为加强食用菌质量安全技术研究和促进加工产业的健康发展,本文对南京市采购的食用菌进行质量安全分析,研制食用菌加工食品,主要结果如下：1.分析了国内外食用菌重金属限量标准的概况,参照我国食用菌卫生标准(GB7096-2003),59份从南京市场随机采集的食用菌样品中有2份鲜样汞含量超标,2份干制品铅含量超标,1份干制品汞含量超标。依照单因子污染指数评价法,重金属评价结果显示,食用菌品种不同,重金属含量不同,竹荪、香菇干制品各有1份构成轻污染,1份香菇鲜样构成轻污染,1份双孢菇鲜样构成重度污染,其他均未收到污染。针对我国食用菌标准中重金属限量的合理性,将重金属含量合格的食用菌鲜样制成含12%水份的干制品后发现部分食用菌存在重金属铅、砷、汞超标情况,这表明,我国针对食用菌中重金属设立的限量标准存在问题,需要对干、鲜食用菌重金属限量,特别是食用菌干制品重金属限量进行进一步的研究与修订。2.利用毛木耳原料研制低亚硝酸盐毛木耳加工食品。影响毛木耳加工食品中亚硝酸盐含量的各因素主次顺序是糖浓度>食盐浓度>发酵时间,综合感官因素,毛木耳加工食品最佳发酵条件为盐浓度8%,发酵时间10天,加糖量5%。在工艺中引入质构保护技术以解决传统制品软化、发黏等现象,最佳质构保护参数为0.05%的乳酸钙。因此,毛木耳加工食品最佳配方确定为：物料与盐水比为1：2,盐浓度8%,糖浓度5%,白酒2%,干辣椒2%,花椒0.05%,生姜2%,八角0.02%,乳酸钙0.05%,发酵10天。3.建立高效液相色谱同时测定毛木耳加工食品中硝酸根和亚硝酸根,采用SUPELCOSILTM LC-SAX1(2.5cm×4.6mm,5um)色谱柱进行分离,0.02mol/L KH2PO4-H3PO4+5%(V/V)乙腈作为流动相,流速1.0mL/min,波长215nm,柱温25℃,进样体积20μL等色谱条件,能够较好分离硝酸根和亚硝酸根。与国标相比,该方法具有较高的精密度,重复性强,亚硝酸盐和硝酸盐的检出限分别为0.005、0.01mg/L回收率分别为85.04%～101.41%、87.45%～103.48%,满足食品中亚硝酸盐、硝酸盐的检测要求,建议作为检测食品中亚硝酸盐、硝酸盐的国标方法。4.毛木耳加工食品产品理化、卫生指标符合我国国家或行业限量标准,亚硝酸盐检测结果表明,亚硝酸盐含量显著低于标准限量(20mg/Kg),但宜在发酵10d之后食用。新鲜蔬菜的合理种植和及时加工、发酵过程中尽快形成酸性环境等都能够抑制亚硝酸盐的生成,保证制品的质量安全。