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花椒籽是调味料花椒果皮生产的主要副产物,其中富含蛋白质,且氮基酸组成齐全,是一种优质、无毒的新型植物蛋白质资源。目前对花椒籽的研究主要集中在优化花椒籽油的提取工艺,关于花椒籽蛋白质开发利用的研究报道很少。本研究采用响应面法优化酶解花椒籽蛋白制备降血压肽的工艺,同时采用超滤膜法和Sephadex G-25凝胶层析对其进行初步纯化,并对该降血压肽主要的性质进行了研究,为花椒籽蛋白降血压肽的进一步加工利用奠定了理论基础。本研究主要研究内容及结果如下：1.采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶5种不同蛋白酶分别水解花椒籽蛋白,以酶解物对血管紧张素转换酶(ACE)抑制率为指标,筛选出制备花椒籽蛋白降血压肽的最佳蛋白酶为木瓜蛋白酶。在单因素实验基础上,根据Box-Benhnken中心组合试验设计原理,考察酶解时间、加酶量、酶解温度和pH值等制备条件对获得的酶解产物ACE抑制率的影响。结果表明：回归模型能较好地反映各因素水平与响应值之间的关系,并获得酶解花椒籽蛋白制备降血压肽的最佳工艺参数为：底物质量浓度3g/100mL,酶解时间4.9 h,加酶量10200 U/g,酶解温度为37℃,pH值为6.9,在此条件下,所得酶解产物的ACE抑制率为68.00%。2.采用截留分子量为5 kDa的超滤膜超滤酶解液,其中超滤液组分ACE抑制率得到显著提高(p<0.05),达到78.75%。将该组分真空冷冻干燥后用Sephadex G-25凝胶层析进一步分离纯化。主要分析了洗脱流速、上样量以及样品浓度对分离效果的影响,得到最佳凝胶层析条件为：以超纯水为洗脱溶液,洗脱流速0.6 mL/min,上样量2.0 mL,样品浓度30 mg/mL,在此条件下可收集得到4个组分,其中洗脱峰Ⅱ有较高的ACE抑制效果,ACE抑制率为85%,IC50为0.021 mg/mL,该组分经Tricine-SDS-PAGE测定分子量在3 kDa以下。3. 采用氨基酸自动分析仪测定花椒籽蛋白酶解液超滤前后所得组分的氨基酸组成及其含量,并研究5 kDa的超滤膜截留液组分的功能特性及其稳定性。结果表明：酶解产物、截留液、超滤液和层析液样品中氨基酸组成较齐全,其中谷氨酸含量最高,分别为6.96%、6.58%、4.]5%、0.69%；截留液在较宽的pH值(2.0-10.0)范围内溶解性良好,达到80%以上：有较高的吸油性,在温度30-70℃范围内平均吸油性为4.0mL/g；在pH值2.0-10.0范围内起泡性呈先降低后升高的趋势。但泡沫稳定性正相反：乳化性随着pH值的升高而增大,但乳化稳定性先降低后升高：截留液经过63℃-95℃热处理后ACE抑制率还能维持在48%以上,与原样品(51.03%)差异不显著(p>0.05)：在不同酸碱环境下ACE抑制率维持在47%左右；光照72 h后ACE抑制率由44%下降到40%,差异不显著(p=0.12,p>0.05)；葡萄糖、乳糖和蔗糖对降血压肽的影响较小,ACE抑制率无显著性差异(p>0.05),保持在50%不变；花椒籽蛋白降血压肽经胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,仍能保持较高的ACE抑制活性。