鹿肉是一种营养价值高具有药用价值的肉食品，具有蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇含量低等特点。同时，低脂肪含量给鹿肉制品带来了风味特性不足的特点。香肠以其易运输、易保存等特点使其成为鹿肉生产的最好载体。国内外常用的方法是在香肠生产中加入20%左右的猪肉脂肪以提高香肠的风味。虽然这种方法使鹿肉香肠在感官方面更利于消费者接受，但脂肪的加入也带来负面影响，如何保证鹿肉香肠感官特性的同时又提高其营养特性成为研究热点和难点。本文以鹿肉为原料，加入20%猪肉脂肪增强风味，利用乳酸菌作为微生物发酵剂，并用胡萝卜和苹果进行果蔬复合，筛选出本地常用健康植物油，乳化后，对果蔬鹿肉复合发酵香肠中的猪肉脂肪进行取代，并对脂代果蔬鹿肉复合发酵香肠的生产配方进行工艺参数优化，并对理化特性、蛋白质变化、不饱和脂肪酸含量变化、脂质稳定性、各水分参数进行研究。为降低香肠中脂肪含量增加功能性提高一种思路，为脂代果蔬鹿肉复合发酵香肠的研制奠定理论基础。1.通过感官评价获得最优水平，并确定植物油应用种类及取代量。测定发酵环境（发酵时间、发酵温度、菌种用量）对脂代香肠各理化指标（水分含量、pH值、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸值、SDS-PAGE电泳）的影响，并与对照样对比，得出：(1)一定量的乳化植物油部分取代果蔬鹿肉复合发酵香肠中的猪肉脂肪后，其感官特性有所降低，虽然在色泽、形态、外观上差距不大，但风味特性有一定差距。且本试验中得出用75%的乳化花生油取代后感官效果最佳。(2)乳化植物油部分取代果蔬鹿肉复合发酵香肠中的脂肪后，其不饱和脂肪酸含量明显升高。证明通过油脂取代发酵香肠中猪肉脂肪可以给发酵香肠带来一定功能性。(3)脂代发酵香肠和对照样在发酵过程中pH的变化不一致，但二者在发酵后的pH都降到了5左右，符合人体感官需求。(4)发酵后的脂代香肠水分含量要比普通香肠低。(5)脂代香肠中瘦肉含量高，发酵后的亚硝酸盐含量比普通香肠低，且都小于30mg/kg。(6)发酵过程中脂代香肠和对照样的碘值都下降，脂代发酵香肠的碘值仍维持在一个较高水平。(7)乳化植物油中的大豆蛋白能抑制香肠内油脂的氧化，发酵后脂代香肠的氧化程度要比普通香肠低。(8)发酵后的脂代香肠，大分子蛋白质分子被降解呈小分子的蛋白和肽，人体更容易吸收。2.采用中心复合设计方案，利用感官评定和碘值作为优化评价指标，并利用响应面分析方法，对脂代果蔬鹿肉复合发酵香肠的工艺参数进行了优化，得出结论：(1)采用响应面设计以感官评分为响应值Y1，油脂取代量(X1)、发酵温度(X2)、发酵时间(X3)、菌种用量(X4)为自变量，利用Minitab16进行回归模型分析得出二次回归方程：Y1=74.33-4.63X1-2.46X2-0.96X3-1.54X4+0.063X1X2-0.19X1X3+0.063X1X4-0.44X2X3-0.19X2X4+0.56X3X4-1.97X12-0.97X22-1.22X32-1.59X42(2)脂代果蔬鹿肉复合发酵香肠的最佳工艺参数为：油脂取代量70%，发酵温度28℃，发酵时间23.7h，菌种用量0.94%。(3)对脂代果蔬鹿肉复合发酵香肠的碘值进行多元线性回归，以碘值为响应值Y2，油脂取代量(X1)、发酵温度(X2)、发酵时间(X3)、菌种用量(X4)为自变量，利用Minitab16进行回归模型分析，去除影响不显著的因子，得出二次回归方程：Y2=107+9X1-2X2-1.17X4+0.88X1X2+0.75X1X4-1.37X2X4-0.85X12(4)对脂代香肠碘值影响最显著的因素为油脂取代量。3.在不同时间节点提取对脂代果蔬鹿肉复合发酵香肠和对照样中的油脂，通过测量过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值得出结论：(1)脂代果蔬鹿肉复合发酵香肠发酵初期油脂氧化程度较高，此时对照样的氧化程度较低；脂代果蔬鹿肉复合发酵香肠发酵后期油脂氧化程度较低，此时对照样的油脂氧化程度较高。(2)在发酵完成后，脂代果蔬鹿肉复合发酵香肠和对照样在感官上都无酸败风味。4.根据15组香肠的质构参数（硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、胶着性），以及水分含量、持水性、蒸煮损失，以质构参数为自变量，各水分参数为因变量进行相关性分析和逐步线性回归，成功得出水分含量和持水性的线性回归模型：(1)可以用脂代果蔬鹿肉复合发酵香肠的质构参数预测其水分含量，其预测模型为：水分含量=56.258＋2.302×咀嚼性。(2)可以用脂代果蔬鹿肉复合发酵香肠的质构参数预测其持水性，其预测模型：持水性=24.109＋4.831×咀嚼性－2.729×硬度。(3)蒸煮损失与水分含量和持水性有一定线性关系但无法通过质构参数准确预测。