利用脂肪控制氧化技术制备的肉味香精具有明显的特征香气。其广泛应用于方便食品、肉制品、冷冻食品、调味品等众多食品中，能有效改善产品风味和口感，对终端产品的品质起着至关重要的作用。 本课题主要分三个部分，第一部分以脂肪控制氧化技术制备新型肉味香精，得到相对优化工艺条件；第二部分以氧化脂肪、骨素、氨基酸、还原糖原料利用美拉德反应技术制备肉味香精的前体物，得到相对优化的工艺条件及配方；第三部分利用电子鼻及固相微萃取结合气相色谱分析香精的香气成分。 通过单因素实验及响应面实验确定了牛脂控制氧化的相对优化工艺条件为：反应时间4.28h、反应温度148.2℃、抗氧化剂Ve添加量为0．15％、空气流速为1.49L/min。制备牛肉香精前体物的美拉德反应较优反应条件及原料配比为：反应温度为110℃，反应时间为90min，pH为7.5，氨基酸与还原糖的总量为4％，L—半胱氨酸与还原糖的比例为1：3，氧化牛脂的添加量为10％。鸡脂控制氧化的较佳工艺条件为：反应时间1.62h、反应温度105.6℃、抗氧化剂Ve添加量为0.11％、空气流速为0.93L/min。在此条件下制备的鸡肉香精前体物香气较和谐，鸡肉特征香气较明显。制备鸡肉香精前体物的美拉德反应较优反应条件及原料配比为：反应温度为105℃，反应时间为90min，pH为6.5，氨基酸与还原糖的总量为4％，L—半胱氨酸与还原糖的比例为1：3，氧化鸡脂的添加量为12％。