由于食品物料的电导率在通电加热过程中是决定食品物料内部产热量多少的主要因素之一,因此,食品物料的电导率对通电加热技术的研究与发展显得极为重要。为了更好的应用通电加热技术,有必要研究食品物料的电导率随温度的变化规律和电导率对加热速率的影响。食品加工技术研究的主要目的就是生产出品质优良的食品,所以研究通电加热技术对物料品质的影响也是很有必要的。为了成功的设计肉的通电加热加工工艺,必须对通电加热中肉的电导率和通电加热对肉流变特性的影响等进行研究。 本论文主要开展了两个方面的研究工作,一方面是研究通电加热对肉电导率的影响,另一方面是研究通电加热对肉流变特性的影响。主要内容包括以下几个方面: 1.设计制造了接触式通电加热实验装置和浸泡式通电加热实验装置,并建立了数据采集系统,测量了肉在通电加热过程中电压、电流、温度及其分布等参数。实验结果显示:该系统能均匀、快速地对肉进行加热,并能利用数据采集系统测量加热过程中的电压、电流和温度等参数。 2.利用接触式通电加热实验装置和浸泡式通电加热实验装置对猪肉进行通电加热处理。实验结果表明:两种通电加热实验装置加热过程中试样的电导率变化曲线基本相同,但在60℃～100℃时,浸泡式通电加热实验装置中所测得的试样电导率,略小于接触式通电加热实验装置中测得的,造成这种不同的主要原因是NaCl溶液的影响。 3.利用接触式通电加热实验装置研究了猪肉肉块和碎肉在通电加热过程中电导率随温度的变化规律,并研究了不同电场强度对肉加热速率和电导率的影响。实验结果表明:试样的电导率随温度的变化呈线性增大关系,肉块纤维方向平行于电场方向时的电导率略高于碎肉的电导率;电场强度对试样的电导率略有影响。 4.利用浸泡式通电加热实验装置,研究了不同浓度NaCl溶液对肉加热速率和电导率的影响。实验结果表明:浸泡液的浓度越大,试样的加热速率就越大,并且所测得试样的电导率也越大。 5.利用TA-XT2物性测定仪研究了通电加热技术对肉剪切力和压缩