云南干腌火腿(以下简称云腿)历史悠久，具有瘦肉红似火、脂白有光泽、气味鲜香宜人、滋味浓郁独特、形似古乐“琵琶”等感官品质特征。云腿是云南省具有特色优势的食品加工产业和畜产品拳头产品，在国内外具有较高的知名度，研究其品质特征的形成规律和微生物对其品质特征形成的作用，对突破云腿理论研究的“瓶颈”和发展云腿产业意义重大。 1．云腿品质特征形成规律的研究 选择品种相同、质量约13kg的36条杂交猪后腿为原料腿，在控制条件下加工云腿，分别在原料腿、腌制中期(14d)、腌制末期(28d)、风干中期(20d)、风干末期(40d)以及发酵成熟30d、60d、90d、120d等9个工艺点随机抽取4条腿，分别取股二头肌(以下简称BF)、半膜肌(以下简称SM)以及股二头肌下部的脂肪为样品，对其感官指标(色、香、味、组织状态)、理化指标(水分、食盐、蛋白质、脂肪含量以及水分活度、pH值、色差值、剪切力值)、卫生指标(挥发性盐基氮、亚硝酸盐及脂肪酸价、脂肪过氧化值)和发酵期间的风味物质(游离脂肪酸、挥发性风味成分)等品质特征变化规律进行研究。结果表明： (1) 随着发酵期延长，火腿色、香、味、组织状态各项感官指标得分增加(P＜0.05)，具有更诱人的商品色泽，火腿风味逐渐浓郁。 (2) 加工过程中，火腿SM和BF的水分含量、水分活度呈逐渐下降趋势，其中SM较BF下降快，而与之相对应的食盐、蛋白质、脂肪含量则逐渐增加。控制适宜的水分含量和水分活度变化，对防止火腿腐坏变质、避免外部肌肉“结壳”，提高火腿质量有密切关系。云腿肌肉中挥发性盐基氮(TVB-N)、亚硝酸盐残留量以及脂肪酸价(AV)等卫生指标则随着加工期延长逐渐增高，其中TVB-N、AV值在腌制、风干期变化小，而进入发酵期后快速增加(由于温湿度增加、氧化加快)，而过氧化值(POV)则进入发酵期后含量有所下降，可能与其进一步降解成挥发性风味成分有关。亚硝酸盐残留量低于宣威火腿国家标准的规定(＜4mg／kg)，说明适量添加硝酸盐作为发色剂是可行的。云腿加工过程中BF和SM的pH值呈现高→低→高的变化趋势，特别进入发酵期后升高较快，主要是由于肉中糖原、蛋白质等降解所致。由于肌肉褐变和亚硝酸盐的发色作用，使色差值(L，a，b)发生一系列复杂变化，总体上呈现出低—高—低的缓慢变化趋势，其中BF的亮度(L)和红色度(a)一般高于SM，可能与其被氧化程度较低有关。剪切力值呈逐渐增大的趋势，主要原因是云腿加工期间食盐含量逐渐增加、水分含量逐渐减少，使其硬度和韧性逐渐增大，其中BF的剪切力值均高于SM，与其韧性较大有关。 (3) 应用高效气相色谱法(HPGC)测定了云腿发酵过程中BF和SM的9种游离脂肪酸变化(5次)，结果发现油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸是云腿发酵期间BF和SM中的主要游离脂肪酸；随着发酵期的延长，棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸相对比例增加，而油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸由于易氧化分解而相对比例逐渐降低。采用固相微萃取(SPME)方法和GC／MS系统提取和鉴定云腿发酵过程中BF和SM的挥发性风味成分(4次)，鉴定的风味成分可归类为：烷烯烃、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、芳香烃、含氧杂环化合物、含氮化合物、含硫化合物、含氯化合物等物质。随着发酵时间的延长，挥发性化合物种类呈增加