石榴(Punica grantum L.)为石榴科石榴属植物，在世界各地分布广泛，我国有丰富的石榴资源，栽培历史已达2000多年。石榴果实营养丰富，富含多种生理活性物质，具有多种药用功效，石榴籽作为石榴加工的副产品，石榴籽油是一种功能性油脂，石榴籽蛋白是一种氨基酸组成较完全的优质蛋白，石榴籽中还含有少量活性的多酚类物质，将这些物质加以利用会给人类带来丰厚的效益。本论文以陕西临潼‘三白甜’、‘净皮甜’和‘酸石榴’的石榴籽为研究材料，对石榴籽油、石榴籽蛋白质及石榴籽多酚分别进行了研究，结果如下：（1）提取3种石榴籽油并测定其粗脂肪含量，对其组分、理化性质及抗氧化性进行比较分析，并对石榴籽油不皂化的组分及抗氧化性进行研究。结果显示：3种石榴籽油的粗脂肪含量差异极显著，含量顺序为：‘酸石榴’>‘净皮甜’>‘三白甜’。3种石榴籽油的过氧化值和酸值均符合国际及国家的要求；3种石榴籽油均主要含有10种脂肪酸成分，且石榴酸含量最高。石榴酸相对含量的排序为：‘三白甜’＞‘净皮甜’＞‘酸石榴’，且3个供试栽培品种石榴籽油的不饱和脂肪酸含量均高达90%以上；3种石榴籽油对DPPH·自由基、ABTS+自由基和·OH自由基具有清除能力，对β-胡萝卜素/亚油酸漂白体系也具有抑制作用，并且抗氧化作用随着浓度的增加而增加，相同浓度下品种间的抗氧化性大小顺序为：‘三白甜’＞‘净皮甜’＞‘酸石榴’；3种石榴籽油的不皂化物均主要含有8种成分，且都以生育酚的含量为最高，不皂化物主要有叶绿醇、角鲨烯、胆固醇、豆甾醇、岩藻甾醇和烷类物质组成。3种石榴籽油的不皂化物对DPPH·和ABTS+·均有一定的清除效果。（2）通过将3种石榴籽的蛋白质进行提取并测定其粗蛋白和贮藏蛋白含量，进而对其氨基酸组分进行分析比较。选取‘净皮甜’石榴籽作为材料，对其蛋白质的提取工艺进行优化。结果表明：3个栽培品种石榴籽的总蛋白质大小顺序为‘净皮甜’＞‘酸石榴’＞‘三白甜’。各个品种中贮藏蛋白的含量大小顺序为谷蛋白＞球蛋白＞白蛋白＞醇溶蛋白；3种石榴籽蛋白质中检测到16种常见氨基酸，其中色氨酸可能是由于其易水解而没有检测到，必需氨基酸检测到6种（没有色氨酸和蛋氨酸）。3种石榴籽蛋白质中氨基酸的种类都相同，且氨基酸组成较全面；石榴籽蛋白质的等电点为pI=3.8。碱溶法提取石榴籽蛋白的最佳工艺条件为：提取温度为50℃，提取时间为40min，NaOH浓度0.15mol/L，料液比为1︰25，在此条件下石榴籽蛋白质的提取率为72.5%。（3）研究了3种石榴籽多酚的组分及含量，并对其抗氧化活性进行了比较。结果表明：3个栽培品种石榴籽多酚含量均较少，但是随着品种的不同，总酚、总黄酮、总单宁和原花色素的含量差异都显著。各品种石榴籽中所含的酚类物质中，儿茶素、安石榴甙和咖啡酸的含量较高；体外抗氧化实验证明，石榴籽多酚类物质具有抗氧化性较强，3种石榴籽多酚类物质的抗氧化能力由大到小为：‘酸石榴’>‘三白甜’>‘净皮甜’。