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石榴(Punica grantum L.)为石榴科石榴属植物,在世界各地分布广泛,我国有丰富的石榴资源,栽培历史已达2000多年。石榴果实营养丰富,富含多种生理活性物质,具有多种药用功效,石榴籽作为石榴加工的副产品,石榴籽油是一种功能性油脂,石榴籽蛋白是一种氨基酸组成较完全的优质蛋白,石榴籽中还含有少量活性的多酚类物质,将这些物质加以利用会给人类带来丰厚的效益。本论文以陕西临潼‘三白甜’、‘净皮甜’和‘酸石榴’的石榴籽为研究材料,对石榴籽油、石榴籽蛋白质及石榴籽多酚分别进行了研究,结果如下:(1)提取3种石榴籽油并测定其粗脂肪含量,对其组分、理化性质及抗氧化性进行比较分析,并对石榴籽油不皂化的组分及抗氧化性进行研究。结果显示:3种石榴籽油的粗脂肪含量差异极显著,含量顺序为:‘酸石榴’>‘净皮甜’>‘三白甜’。3种石榴籽油的过氧化值和酸值均符合国际及国家的要求;3种石榴籽油均主要含有10种脂肪酸成分,且石榴酸含量最高。石榴酸相对含量的排序为:‘三白甜’>‘净皮甜’>‘酸石榴’,且3个供试栽培品种石榴籽油的不饱和脂肪酸含量均高达90%以上;3种石榴籽油对DPPH·自由基、ABTS+自由基和·OH自由基具有清除能力,对β-胡萝卜素/亚油酸漂白体系也具有抑制作用,并且抗氧化作用随着浓度的增加而增加,相同浓度下品种间的抗氧化性大小顺序为:‘三白甜’>‘净皮甜’>‘酸石榴’;3种石榴籽油的不皂化物均主要含有8种成分,且都以生育酚的含量为最高,不皂化物主要有叶绿醇、角鲨烯、胆固醇、豆甾醇、岩藻甾醇和烷类物质组成。3种石榴籽油的不皂化物对DPPH·和ABTS+·均有一定的清除效果。(2)通过将3种石榴籽的蛋白质进行提取并测定其粗蛋白和贮藏蛋白含量,进而对其氨基酸组分进行分析比较。选取‘净皮甜’石榴籽作为材料,对其蛋白质的提取工艺进行优化。结果表明:3个栽培品种石榴籽的总蛋白质大小顺序为‘净皮甜’>‘酸石榴’>‘三白甜’。各个品种中贮藏蛋白的含量大小顺序为谷蛋白>球蛋白>白蛋白>醇溶蛋白;3种石榴籽蛋白质中检测到16种常见氨基酸,其中色氨酸可能是由于其易水解而没有检测到,必需氨基酸检测到6种(没有色氨酸和蛋氨酸)。3种石榴籽蛋白质中氨基酸的种类都相同,且氨基酸组成较全面;石榴籽蛋白质的等电点为pI=3.8。碱溶法提取石榴籽蛋白的最佳工艺条件为:提取温度为50℃,提取时间为40min,NaOH浓度0.15mol/L,料液比为1︰25,在此条件下石榴籽蛋白质的提取率为72.5%。(3)研究了3种石榴籽多酚的组分及含量,并对其抗氧化活性进行了比较。结果表明:3个栽培品种石榴籽多酚含量均较少,但是随着品种的不同,总酚、总黄酮、总单宁和原花色素的含量差异都显著。各品种石榴籽中所含的酚类物质中,儿茶素、安石榴甙和咖啡酸的含量较高;体外抗氧化实验证明,石榴籽多酚类物质具有抗氧化性较强,3种石榴籽多酚类物质的抗氧化能力由大到小为:‘酸石榴’>‘三白甜’>‘净皮甜’。