随着人们饮食的日趋精细化，膳食纤维正逐渐被人们所重视，作为我国产量巨大的麸皮正是一种极好的膳食纤维来源。本文通过对麸皮膳食纤维进行挤压处理，以提高其可溶性膳食纤维（SDF）含量，并且初步研究了可溶性膳食纤维的性质。选用水洗法去除麸皮中的淀粉，经水洗处理后，测得的麸皮淀粉含量由30.90%降至5.7%。通过碱性蛋白酶去除麸皮中蛋白质，单因素实验和正交实验结果表明：碱性蛋白酶去除麸皮中蛋白质的最适条件为碱性蛋白酶用量1.2%，酶解温度65℃，酶解时间1.5h，酶解pH7.5，可使蛋白质含量由14.76%降低到4.25%。实验采用双螺杆挤压机对所制备的小麦麸皮进行挤压处理，选取物料含水率、螺杆转速和挤压温度三个因素进行单因素实验和的正交实验，得出的最优挤压条件为麦麸含水量1.2%，主机挤压温度170℃，螺杆转速225r/min。挤压后可溶性膳食纤维的含量由3.22%上升至10.14%。对挤压后的小麦麸皮进行结构及性质研究发现，挤压处理改变了小麦麸皮的表面结构，提高了表面疏松度，并且导致其水溶性、持水力和膨胀力上升，其中持水力上升2.52%，膨胀力上升60.0%。实验通过水提醇沉法从挤压后的小麦麸皮中提取可溶性膳食纤维，溶解性实验表明，麸皮可溶性膳食纤维在温度达到70℃以上时，其溶解率达到了97.2%。阳离子吸附性实验显示麸皮可溶性膳食纤维具有较强阳离子吸附能力。GC-MS测定其单糖组分，结果表明：麸皮可溶性膳食纤维属于聚葡萄糖类。免疫活性实验表明：不同浓度的SDF均可以显著促进脾T、B细胞增殖，并且SDF浓度与增殖作用具有剂量依赖性。体外模拟胆酸盐吸附实验表明：SDF可以显著吸附溶液中的胆酸钠，2h的吸附量达到0.34g/L。清除自由基的实验表明：SDF清除OH自由基和DPPH自由基的能力分别达到了51.0%和16.1%。