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金枪鱼通常以生食或轻度油煎等温和的家庭烹饪方式处理后食用,但食用金枪鱼生鱼片及其轻度加工制品具有较高地感染沙门氏菌病等食源性疾病的风险。预测微生物学模型作为微生物定量风险评估的基础,是食品安全监管的重要工具。本研究旨在考察:（1）恒定温度条件下,金枪鱼生鱼片中沙门氏菌的生长特性,构建并验证基于一步法的生长预测模型;（2）考察金枪鱼生鱼片中的背景菌群对沙门氏菌生长的影响,构建基于菌间相互作用的竞争模型;（3）考察恒定温度和动态温度条件下,金枪鱼中沙门氏菌的热失活行为,构建并比较基于静态和动态方法的热致死动力学模型。（1）将2株沙门氏菌（CICC22956和CICC21482）混合接种至辐照处理的金枪鱼生鱼片,然后置于8℃～35℃恒温条件下培养,测定其生长曲线,随机选取两次独立重复实验中的一组数据,采用一步法同步构建初级模型（Huang模型、Baranyi模型）和二级模型（Huang Square-Root模型,HSR模型）,并通过四阶龙格-库塔法联合最小二乘法估计模型参数,再选取另一组恒温条件下的独立独立重复实验数据和波动温度条件下的生长数据,对模型及参数进行验证。结果表明:一步法适用于生鱼片中沙门氏菌的生长曲线分析,同步构建的Huang-HSR模型和Baranyi-HSR模型具有等同的拟合效果,基于Huang模型对迟滞期有着明确的定义,建议选择Huang-HSR模型;通过一步法估计的沙门氏菌的最低生长温度为6.91℃,最大生长浓度为9.15 log CFU/g;恒定温度和波动温度验证实验的RMSE分别为0.37 log CFU/g和0.44 log CFU/g,预测曲线的残差分别服从正态分布和拉普拉斯分布,其残差处于-0.5 log CFU/g和0.5 log CFU/g范围内概率分别为64.8%和79.0%。（2）将2株沙门氏菌（CICC22956和CICC21482）与6株背景菌群混合接种至辐照处理的金枪鱼生鱼片,按背景菌群接种浓度分为高、低两种,然后置于8℃～30℃恒温条件下培养,分别测定其生长曲线。将各个温度下的两次独立重复实验数据合并,采用一步法同步构建沙门氏菌与背景菌群的竞争模型（Lotka-Volterra模型）及二级模型（HSR模型）,并通过四阶龙格-库塔法联合最小二乘法求解参数,再选取另设的10℃和12℃条件下沙门氏菌与高、低浓度的背景菌群的竞争生长数据及另设的3组波动温度条件下的生长数据,对模型及参数进行验证。结果表明:沙门氏菌分别与高、低浓度的背景菌群共同竞争生长时,两种状态下沙门氏菌的生长速率和背景菌群的生长速率均无显著差异;通过一步法估计的沙门氏菌的最低生长温度为6.36℃,最大生长浓度为9.82 log CFU/g;所构建的模型可较为准确的预测金枪鱼样品中沙门氏菌和背景菌群的生长,4组恒定温度验证实验的RMSE介于0.31 log CFU/g和0.87 log CFU/g之间,3组波动温度验证实验的RMSE介于0.47 log CFU/g和0.68 log CFU/g之间;恒温和波温验证实验的残差分别服从正态分布和拉普拉斯分布,其残差处于-0.5 log CFU/g和0.5 log CFU/g范围内的概率分别为71.3%和74.3%。（3）将2株沙门氏菌（CICC22956和CICC21482）混合接种至金枪鱼鱼糜,并将其分别置于52.5℃、55.0℃、57.5℃、60.0℃、62.5℃恒温水浴环境加热,测定其静态热失活曲线计算各温度条件下沙门氏菌的D值,并通过log（D）=log（D0）-T/z计算z值;开展动态实验时,设计4组水浴温度于20.0℃至70.0℃范围内线性上升,加热速率为1.01℃/min～1.13℃/min的动态升温曲线,将接种沙门氏菌的金枪鱼样品置于动态升温水浴环境,测定热失活曲线,并通过数值方法计算参数D0和z。结果表明:恒温条件下,沙门氏菌的热失活曲线符合传统的一级动力学规律,52.5℃～62.5℃范围内的D值介于0.11min～16.67min之间,z值为4.52℃;由数值方法估算的4组动态升温条件下的沙门氏菌的z值平均值为5.62℃,log（D0）的平均值为12.12;由静态方法和动态方法测定的动力学参数（D0和z）均可用于预测线性升温加热条件下沙门氏菌的热失活曲线,且两者具有同等的准确度。